直到十年前，人们还认为乳糜泻是一种 “罕见 “疾病，但如今，这种疾病似乎在世界各国越来越普遍。毫无疑问，这一现象至少在一定程度上与人们对症状的更多关注和更频繁的诊断有关。饮食习惯在促进该病发病方面也可能起着远远不是次要的作用。其中的危险因素不一定是谷物。
科学杂志《儿科前沿》（Frontiers in Pediatrics）最近发表的一篇文献综述指出，事实上，在导致乳糜泻的众多可能原因中（必须强调的是，所有这些原因都有待精确验证），还有一种可能是微生物转谷氨酰胺酶：一种能够结合和转化谷物麸质的细菌酶，通常被添加到工业化生产的食品中，以改善其感官特性并延长其保质期。
迄今为止进行的研究表明，许多包装食品中作为添加剂的细菌转谷氨酰胺酶通过与麦胶蛋白（麸质蛋白中的主要蛋白质之一）结合，可以形成具有免疫原性的复合物，即能够促使人体免疫系统对其做出反应，就像对对人体有害的病毒或细菌做出反应一样。
这种最初的免疫激活不仅会持续对抗 “细菌曲谷氨酰胺酶-胶蛋白 “复合物，还会对抗天然存在于谷物中的麸质，从而导致患者每次食用不含麸质的面包、意大利面、披萨、饼干、面包等时，都会出现典型的腹腔疾病症状（腹部绞痛、肠胃不适、吸收不良等），即使这些食物是自制的、不含添加剂。
可能含有细菌转谷氨酰胺酶的工业产品数不胜数，而且往往不为人们所察觉，因为它们不仅是含有面粉或谷物种子的食品，而且通常在配料表中没有明确说明含有这种酶作为添加剂。从腌肉到调味汁，从乳制品到鱼类制剂（包括鱼糜），从汤到果冻，不一而足。
如何避免冒险？首先，应该明确的是，人们不必过于担心，因为即使细菌性曲谷氨酰胺酶被证实与乳糜泻的发病有关，这种风险也只会影响具有特定遗传倾向和/或具有一种或多种额外发病风险因素的人。
对于那些希望在等待相关新证据的同时保护自己的人来说，最好的选择是尽量食用新鲜、优质的食物，这些食物主要由自己亲手烹饪，或由完全按照卫生标准使用新鲜原料、以自然方式处理、不添加调味剂、色素、增稠剂或防腐剂的人/店（面包店、熟食店、旋转面包店、冰淇淋店、糕点店、餐馆等）烹饪。
来源：Torsten M, Aaron L. 《微生物转谷氨酰胺酶在小儿乳糜泻中的免疫原性和潜在致病性》。Front Pediatr 2018; https://doi.org/10.3389/fped.2018.00389)
