维生素 是一类种类繁多的物质；它们不提供热量，但却是人体运作不可或缺的物质。如果长期不摄入维生素，就会出现缺乏症。
脂溶性维生素 （A、D、E、K）
这些维生素是脂溶性的，可在肝脏中积累。如果服用过量，会引起中毒。
维生素 A主要以两种形式存在：动物源性食物中的视黄醇 和植物源性食物中的类胡萝卜素。维生素 D以胆钙化醇和麦角钙化醇的形式存在。另一方面，维生素 E 具有抗氧化作用，而维生素 K则是凝血所必需的。
维生素 水溶性维生素（C、B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、叶酸、 生物素）
这些维生素是水溶性的。它们不会储存在体内，而是随尿液排出体外。
维生素 C具有抗氧化功能，能保持胶原蛋白完整，并能改善免疫系统的功能。维生素 B 又称硫胺素，具有促进神经组织中某些组织营养的功能。维生素 B2或核黄素 是合成代谢和营养吸收过程中的一种重要辅酶。维生素 B6或吡哆醇 能刺激大脑的某些功能，而维生素 B12 或钴胺素 对红血球的生理功能非常重要。烟酸 是某些辅酶的重要组成部分，泛酸是调节神经系统的某些激素和物质的组成部分，叶酸 是合成核酸所必需的，最后，生物素 参与体内的氧化还原反应，对神经系统的运作非常重要。
资料来源：Franco Contaldo 等著的《饮食学和临床营养学手册》。
