Si è solitamente portati a pensare che batteri, virus e parassiti siano microrganismi presenti soprattutto nei bagni di casa o sulle scarpe o su scope e stracci usati per le pulizie, mentre invece sono altrettanto presenti nelle cucine, nelle vasche dei lavelli, negli alimenti crudi, sui taglieri e all’interno del frigorifero.
In genere molti microrganismi non risultano dannosi per la salute, ma altri risultano essere molto dannosi e talvolta pericolosi, come ad esempio:
- tra i virus l’epatite A o il Covid 19;
- tra i batteri la salmonella o il campylobacter;
- tra i parassiti la Toenia Solium o il Toxoplasma;
- tra le tossine il botulino;
Se si decide di prestare la giusta attenzione e fare quanto necessario per mantenere l’ambiente di cucina libero da microrganismi indesiderati e rischiosi per la salute della famiglia va tenuto conto che una prevenzione attenta include delle norme da seguire scrupolosamente.
Le norme cominciano dalla spesa e continuano con le fasi che riguardano la preparazione del cibo:
- L’approvvigionamento (microrganismi su confezioni e imballaggi): frutta e verdura vengono esposti sui banchi dei mercati all’aperto, o dei negozi di frutta o del supermercato, dove vengono toccati da più persone e dove possono ricevere contaminazioni attraverso particelle salivari (tosse, starnuti, ecc).
I prodotti freschi come pesce, carne, pollame vengono confezionati dopo l’acquisto o sono già imballati sotto involucri di pellicole trasparenti.Appena la spesa arriva in casa deve essere sistemata nelle dispense o nel frigorifero a secondo del tipo di alimento.
Vanno rimossi tutti gli imballaggi dai prodotti in quanto sono veicoli di germi, frutta e verdura, vanno conservate negli appositi cassetti contenitori del frigo, e vanno lavati prima di essere consumati.
Particolare attenzione va data alle carte e alle pellicole da confezione di pesce, carne e pollame, che vanno subito tolte e sistemate nel contenitore dei rifiuti “indifferenziati”, in quanto gli imballi contengono la maggior quantità di germi che potrebbero diventare ospiti fissi della cucina, riuscendo a contaminare il cibo in preparazione ma anche coltelli, stoviglie e panni utilizzati per asciugare.
Utilizzare pellicola trasparente o altri imballi puliti (buste in pratica per alimenti, stagnola , ecc) per avvolgere gli alimenti crudi , riponendoli nel frigo in modo che non entrino in contatto con altri alimenti e che siano conservati alla temperatura di raffreddamento consigliata. - La preparazione del cibo in cucina (microrganismi degli alimenti): la fase di preparazione del cibo è quella che maggiormente espone gli alimenti alla contaminazione. Gli alimenti che richiedono un’attenzione particolare sono quelli crudi come pesce, carne, pollame, gusci di uovo in quanto più facilmente presi di mira da batteri, virus e parassiti, attratti da sangue, interiora o liquidi organici.
La trasmissione delle infezioni come la salmonellosi, l’epatite A o quelle parassitarie molto frequentemente può partire proprio dagli alimenti crudi e dalla facoltà con cui la contaminazione pò avere luogo. - Il Pesce meglio farlo pulire al momento dell’acquisto, sia perché in pescheria, essendo esperti, riescono a eviscerare meglio il pescato, ma anche per evitare di fare l’operazione a casa.
Se in pescheria non viene svolto questo servizio, allora la pulizia del pesce va eseguita in casa, utilizzando una bacinella disposta nel lavello nella quale eviscerare il pesce in maniera da non utilizzare l’intero lavello, risciacquando il pesce pulito dalle interiora sotto un gettito d’acqua con pressione moderata per evitare che gli schizzi misti di acqua e di parti del pesce possano essere sparsi in cucina finendo per contaminare altri alimenti o anche piatti e coltelli.
Questa procedura va eseguita anche per la pulizia del pollo e delle carni , in quanto batteri come la salmonella e il campylobacter, ospiti abituali di questi alimenti, potrebbero essere sbalzati dall’acqua su altri alimenti.
Le interiora vanno raccolte dapprima in un sacchetto adatto e poi riposte nei rifiuti dell’umido, mentre il pesce pulito va subito messo da parte e coperto in attesa di sistemarlo nel frigo in attesa di essere cucinato - Dopo aver completato l’operazione, prima di passare ad altri prodotti alimentari, va speso ancora qualche minuto per ripulire la bacinella e il lavello utilizzati con detersivo disinfettante e acqua corrente, e qualche minuto per lavarsi accuratamente le mani.
Con le mani pulite si può continuare a ricoprire con pellicola gli alimenti già puliti e continuare con le altre fasi di elaborazione in cucina.
Per la pulizia della verdura rimuovere, se presenti, le parti di terreno ancora attaccate a foglie e radici e lavare accuratamente a bagno in una bacinella, risciacquare la verdura con acqua a pressione moderata per evitare che residui di terreno e di germi o parassiti attaccati si propaghino sugli utensili di cucina o sulla superficie di altri alimenti. Una volta lavata lasciare asciugare la verdura e, una volta ricoperta con pellicola, riporla in frigorifero.
Anche le uova possono essere veicolo di microrganismi in grado di contaminare altri alimenti , soprattutto allorché sgusciate. I gusci delle uova ospitano molti germi sulla loro superficie per cui vanno da subito messi via nei rifiuti umidi prima che possano contaminare le mani di chi opera in cucina o invadere altri alimenti. Tuorlo ed albume delle uova, una volta sgusciate vanno cucinate in breve tempo, oppure messe in un contenitore chiuso in frigo ad una temperatura inferiore ai 10 gradi e poi cotte al più presto per evitare la deperibilità.
E’ consigliabile di non mangiare mai uova crude, particolarmente rischiose per la salmonella, ma consumarle cotte, secondo le varie ricette, ma rese sicure quanto ad agenti infettivi.
Una norma da seguire attentamente riguarda anche le misure da adottare per conservare gli alimenti appena cotti o per scongelare quelli riposti nel freezer.
Una volta terminato la cottura di un cibo, lasciarlo raffreddare il tempo necessario e porlo subito dopo nel frigo, evitando di lasciarlo per molte ore fuori alla mercé dei microrganismi.
Per cucinare un alimento conservato sotto ghiaccio, prelevarlo dal freezer con largo anticipo e riporlo a scongelare all’interno del comparto frigorifero, evitando di lasciarlo in cucina dove diventerebbe facile preda di agenti infettivi. - Mantenere l’igiene in cucina (microrganismi su stoviglie, utensili): dopo aver pulito e conservato i vari alimenti, dando precedenza a quelli crudi, occorre non tralasciare di pulire accuratamente con detersivo e prodotti disinfettanti gli utensili di cucina come bacinelle, taglieri, coltelli piatti e le altre stoviglie, prima di passare alla preparazione di altre cibarie.
Pulire i piani di cottura, sgrassare i fornelli, lavare le stoviglie e gli utensili abbatterà quasi del tutto il rischio di contagio di germi da un alimento all’altro nell’ambiente di cucina, mentre una adeguata cottura degli alimenti eradicherà del tutto eventuali altri microrganismi.
Un’attenta pulizia va estesa anche al frigorifero e alla lavastoviglie, svuotando un comparto per volta per pulirlo con acqua e aceto bianco o candeggina diluita, in maniera da evitare che parti di cibo e liquidi provenienti da alimenti possano attrarre batteri, virus o parassiti.
Una cucina ben pulita, una assidua manutenzione, l’osservazione quotidiana di norme di prevenzione ridurranno considerevolmente la possibilità di contaminazione incrociata sia tra oggetti che tra alimenti, tenendo lontani intossicazioni e infezioni.
