Giorno: 19 Gennaio 2021

Primo tra i vari fattori di rischio c’è lo stato di salute generale, che se è indebolito, magari da malattie ancora in corso o da un’apparato immunitario fragile espone la persona all’attacco di agenti infettivi come il batterio della salmonella o altri agenti infettivi.

Ci sono poi fattori che riguardano la vicinanza alle possibili fonti di trasmissione dei batteri, come possono essere:

• i viaggi in paesi in via di sviluppo, dove alcune infezioni batteriche, tra cui la salmonellosi e la febbre tifoide, sono molto diffuse anche nella filiera alimentare.
• Avere in casa animali un piccione, un furetto, un coniglio o anche una tartaruga espone in modo rilevante ai batteri della salmonella ed anche di altre forme di infezione.
• Avere delle patologie pregresse come ad esempio le malattie infiammatorie intestinali (es. malattia di Chron), che causano un indebolimento delle pareti intestinali che consentono un più facile attecchimento di agenti infettivi.
• Assumere farmaci come gli antiacidi per lo stomaco che, abbassando l’acidità della secrezione gastrica, espongono maggiormente il tratto digerente all’offensiva dei batteri.
• Assumere antibiotici per un problema medico ancora in corso, che se pur efficaci nel sopprimere gli agenti infettivi, non essendo selettivi, eliminano anche i batteri validi, quelli utili all’intestino proprio per contrastare le infezioni.
• Un apparato immunitario indebolito per la presenza di malattie o per l’assunzione di farmaci, fattori che favoriscono la possibilità di contrarre la salmonellosi, come: ad esempio l’ anemia falciforme, oppure l’HIV.
• Oppure farmaci come quelli da prendere a seguito dei trapianti d’organo, o ancora farmaci impiegati per le problematiche osteo-articolari come i corticosteroidi per le infiltrazioni.

Complicazioni

Normalmente l’infezione da salmonella non rappresenta un rischio di vita per adulti in buona salute, ma può rappresentarlo per quelle categorie di pazienti come neonati o bambini piccoli, anziani o pazienti trapiantati, donne gravide, o in pazienti sottoposti a interventi chirurgici.

Disidratazione

Complicazioni e disturbi come:

• ridotta minzione urinaria;
• bocca e fauci secche;
• sono segnali importanti, da non sottovalutare, di una disidratazione in atto dovuta alla perdita di liquidi per diarrea e vomito.

Batteriemia

Un serio pericolo è rappresentato dal rischio che il batterio della salmonella arrivi al flusso sanguigno raggiungendo i tessuti e gli organi causando patologie pericolose come:

• endocardite;
• meningite;
• osteomielite;
• artrite;

Prevenzione

Un’azione preventiva a largo raggio è gestita a livello di organi preposti al controllo della filiera alimentare, dalla produzione alla trasformazione e alla distribuzione nei circuiti commerciali, con l’applicazione di norme igieniche mirate alla prevenzione delle infezioni da salmonella per alimenti particolarmente contaminabili come carne, pollame, verdure ed altri alimenti freschi.

Una prevenzione più specifica può essere fatta dalle persone con alcune importanti precauzioni di pratica quotidiana come ad esempio:

• dopo aver usato il bagno;
• dopo aver accudito un  animale domestico o averci giocato;
• dopo aver sostituito un pannolino;
• dopo aver manipolato carni crude per la cucina;
• lavare accuratamente le mani e disinfettarle prima di toccare il cibo o portare le mani alla bocca;
• lavare accuratamente piatti e coltelli adoperati per l’elaborazione in cucina di carni, uova, pollame;
• evitare di mangiare alimenti crudi come uova, carne o frutti di mare, ma cuocerli a giusta temperatura per debellare eventuali contaminazioni.

Si è solitamente portati a pensare che batteri, virus e parassiti siano microrganismi presenti soprattutto nei bagni di casa o sulle scarpe o su scope e stracci usati per le pulizie, mentre invece sono altrettanto presenti nelle cucine, nelle vasche dei lavelli, negli alimenti crudi, sui taglieri e all’interno del frigorifero.

In genere molti microrganismi non risultano dannosi per la salute, ma altri risultano essere molto dannosi e talvolta pericolosi, come ad esempio:

• tra i virus l’epatite A o il Covid 19;
• tra i batteri la salmonella o il campylobacter;
• tra i parassiti la Toenia Solium o il Toxoplasma;
• tra le tossine il botulino;

Se si decide di prestare la giusta attenzione e fare quanto necessario per mantenere l’ambiente di cucina libero da microrganismi indesiderati e rischiosi per la salute della famiglia va tenuto conto che una prevenzione attenta include delle norme da seguire scrupolosamente.

Le norme cominciano dalla  spesa e continuano con le fasi che riguardano la preparazione del cibo:

• L’approvvigionamento (microrganismi su confezioni e imballaggi): frutta e verdura vengono esposti sui banchi dei mercati all’aperto, o dei negozi di frutta o del supermercato, dove vengono toccati da più persone e dove possono ricevere contaminazioni attraverso particelle salivari (tosse, starnuti, ecc).
  I prodotti freschi come pesce, carne, pollame vengono confezionati dopo l’acquisto o sono già imballati sotto involucri di pellicole trasparenti.Appena la spesa arriva in casa deve essere sistemata nelle dispense o nel frigorifero a secondo del tipo di alimento.
  Vanno rimossi tutti gli imballaggi dai prodotti in quanto sono veicoli di germi,  frutta e verdura, vanno conservate negli appositi cassetti contenitori del frigo, e vanno lavati prima di essere consumati.
  Particolare attenzione va data alle carte e alle pellicole da confezione di pesce, carne e pollame, che vanno subito tolte e sistemate nel contenitore dei rifiuti “indifferenziati”, in quanto gli imballi contengono la maggior quantità di germi che potrebbero diventare ospiti fissi della cucina, riuscendo a contaminare il cibo in preparazione ma anche coltelli, stoviglie e panni utilizzati per asciugare.
  Utilizzare pellicola trasparente o altri imballi puliti (buste in pratica per alimenti, stagnola , ecc) per avvolgere gli alimenti crudi , riponendoli nel frigo in modo che non entrino in contatto con altri alimenti e che siano conservati alla temperatura di raffreddamento consigliata.
• La preparazione del cibo in cucina (microrganismi degli alimenti): la  fase di preparazione del cibo è quella che maggiormente espone gli alimenti alla contaminazione. Gli alimenti che richiedono un’attenzione particolare sono quelli crudi come pesce, carne, pollame, gusci di uovo in quanto più facilmente presi di mira da batteri, virus e parassiti, attratti da sangue, interiora o liquidi organici.
  La trasmissione delle infezioni come la salmonellosi, l’epatite A o quelle parassitarie molto frequentemente può partire proprio dagli alimenti crudi e dalla facoltà con cui la contaminazione pò avere luogo.
• Il Pesce meglio farlo pulire al momento dell’acquisto, sia perché in pescheria, essendo esperti, riescono a eviscerare meglio il pescato, ma anche per  evitare di fare l’operazione a casa.
  Se in pescheria non viene svolto questo servizio, allora la pulizia del pesce va eseguita in casa, utilizzando una bacinella disposta nel lavello nella quale eviscerare il pesce in maniera da non utilizzare l’intero lavello, risciacquando il pesce pulito dalle interiora sotto un gettito d’acqua con pressione moderata per evitare che gli schizzi misti di acqua e di parti del pesce possano essere sparsi in cucina finendo per contaminare altri alimenti o anche  piatti e coltelli.
  Questa procedura va eseguita anche per la pulizia del pollo e delle carni , in quanto batteri come la salmonella e il campylobacter, ospiti abituali di questi alimenti, potrebbero essere sbalzati dall’acqua su altri alimenti.
  Le interiora vanno raccolte dapprima in un sacchetto adatto e poi riposte nei rifiuti dell’umido, mentre il pesce pulito va subito messo da parte e coperto in attesa di sistemarlo nel frigo in attesa di essere cucinato
• Dopo aver completato l’operazione, prima di passare ad altri prodotti alimentari, va speso ancora qualche minuto per ripulire la bacinella e il lavello utilizzati con detersivo disinfettante e acqua corrente, e qualche minuto per lavarsi accuratamente le mani.
  Con le mani pulite si può continuare a ricoprire con pellicola gli alimenti già puliti e continuare con le altre fasi di elaborazione in cucina.
  Per la pulizia della verdura rimuovere, se presenti, le parti di terreno ancora attaccate a foglie e radici  e lavare accuratamente a bagno in una bacinella, risciacquare la verdura con acqua a pressione moderata per evitare che residui di terreno e di germi o parassiti attaccati si propaghino sugli utensili di cucina o sulla superficie di altri alimenti. Una volta lavata lasciare asciugare la verdura e, una volta ricoperta con pellicola, riporla in frigorifero.
  Anche le uova possono essere veicolo di microrganismi in grado di contaminare altri alimenti , soprattutto allorché sgusciate. I gusci delle uova ospitano molti germi sulla loro superficie per cui vanno da subito messi via nei rifiuti umidi prima che possano contaminare le mani di chi opera in cucina o invadere altri alimenti. Tuorlo ed albume delle uova, una volta sgusciate vanno cucinate in breve tempo, oppure messe in un contenitore chiuso in frigo ad una temperatura inferiore ai 10 gradi e poi cotte al più presto per evitare la deperibilità.
  E’ consigliabile di non mangiare mai uova crude, particolarmente rischiose per la salmonella, ma consumarle cotte, secondo le varie ricette, ma rese sicure quanto ad agenti infettivi.
  Una norma da seguire attentamente riguarda anche le misure da adottare per conservare gli alimenti appena cotti o per scongelare quelli riposti nel freezer.
  Una volta terminato la cottura di un cibo, lasciarlo raffreddare il tempo necessario e porlo subito dopo nel frigo, evitando di lasciarlo per molte ore fuori alla mercé dei microrganismi.
  Per cucinare un alimento conservato sotto ghiaccio, prelevarlo dal freezer con largo anticipo e riporlo a scongelare all’interno del comparto frigorifero, evitando di lasciarlo in cucina dove diventerebbe facile preda di agenti infettivi.
• Mantenere l’igiene in cucina (microrganismi su stoviglie, utensili): dopo aver pulito e conservato i vari alimenti, dando precedenza a quelli crudi, occorre non tralasciare di pulire accuratamente con detersivo e prodotti disinfettanti gli utensili di cucina come bacinelle, taglieri, coltelli piatti e le altre stoviglie, prima di passare alla preparazione di altre cibarie.
  Pulire i piani di cottura, sgrassare i fornelli, lavare le stoviglie e gli utensili abbatterà quasi del tutto il rischio di contagio di germi da un alimento all’altro nell’ambiente di cucina, mentre una adeguata cottura degli alimenti eradicherà del tutto eventuali altri microrganismi.
  Un’attenta pulizia va estesa anche al frigorifero e alla lavastoviglie, svuotando un comparto per volta per pulirlo con acqua e aceto bianco o candeggina diluita, in maniera da evitare che parti di cibo e liquidi provenienti da alimenti possano attrarre batteri, virus o parassiti.
  Una cucina ben pulita, una assidua manutenzione, l’osservazione quotidiana di norme di prevenzione ridurranno considerevolmente la possibilità di contaminazione incrociata sia tra oggetti che tra alimenti, tenendo lontani intossicazioni e infezioni.

Se si considera che nel mondo si muove una folla di circa un miliardo di viaggiatori che si spostano a bordo di aerei e altri mezzi da un continente all’altro in tempi molto rapidi si può comprendere quanto sia alto il rischio di essere esposti e di contrarre una delle tante infezioni batteriche o virali, presenti comunque in tutti i paesi, ma in modo particolarmente consistente nei paesi in via di sviluppo.
Si tratta di paesi in cui la popolazione locale stessa è esposta quotidianamente a tante potenziali infezioni in grado di causare disturbi e malattie gravi, senza che che vi sia una rete sanitaria organizzata ed in grado di offrire agli ammalati servizi di prevenzione e cura delle malattie, sia quelle generali e croniche che quelle specificamente endemiche.

Dovendo intraprendere un viaggio, sia per lavoro che per svago, occorre raccogliere informazioni dettagliate sui luoghi che si intende visitare, considerando che la mappa dei paesi dove più alto è il rischio di esposizione alle “malattie del viaggiatore” vede ai primi posti: l’Africa, l’Asia (aree orientale e meridionale), l’America Latina, ed i paesi del Medio – Oriente.
Vi sono viaggiatori che girano come turisti e che hanno solitamente molto tempo per pianificare il proprio viaggio, ma vi sono tanti viaggiatori che girano il mondo come lavoratori (tecnici ed operai specializzati, rappresentanti commerciali, operatori sanitari, personale governativo internazionali, volontari delle organizzazioni umanitarie, ecc) che hanno minor disponibilità di tempo nella pianificazione dei viaggi.
Per tutti questi viaggiatori si pone il problema di essere bene informati su quanto “fare e non fare”, su quanto sapere in termini di prevenzione e di cura su una nutrita lista di infezioni e malattie proprie dei luoghi nei quali si sta per andare, rispettando nel contempo la cultura e le tradizioni locali.
La salmonella, un batterio solitamente trasmesso attraverso gli alimenti, è responsabile di infezioni di singole persone ma anche di interi gruppi e di comunità.
Il batterio, che fu individuato nel tardo ottocento dal medico Daniel E. Salmon (da cui prese il nome)  conta circa duemila  sierotipi, anche se le varianti più presenti e diffuse sia nell’uomo che in diverse specie animali, sembrano essere due, la salmonella enteritidis e la salmonella typhimurium, due ceppi noti come responsabili in genere di sintomi a carico dell’apparato digerente, diversamente da altre varianti che causano le febbri tifoidee.

Prima di intraprendere un viaggio verso località rischiose dal punto di vista sanitario è consigliabile parlarne con il proprio medico per prendere nota di alcuni elementi potenzialmente utili in caso infezione da salmonella o di altro agente infettivo.

Si consiglia:

• avere consapevolezza dei disturbi o di patologie da cui si è interessati prima di iniziare il viaggio , come ad esempio malattie pregresse (metaboliche,  gastrointestinali ,cardiovascolari , ecc);
• lista dei farmaci che si assumono con regolarità (antipertensivi, tiroidei, antidiabetici, ecc);
• elenco delle eventuali intolleranze alimentari e di allergie a cibi specifici ( es. noci, frutta, verdure, ecc);
• lista dei vaccini già praticati e di quelli che sarebbe consigliabile praticare;
• elenco delle misure precauzionali per prevenire le infezioni (scelta degli alimenti e delle bevande, igiene personale, modalità di uso del bagno, ecc);
• valutazione da parte del medico curante del rischio del viaggio sulla base degli elementi (paese di destinazione, malattie e disturbi presenti, farmaci che si assumono, altri fattori aggiuntivi).

Salmonellosi e febbre tifoidea sono le due possibili infezioni causate dal batterio della salmonella (a seconda della variante specifica del batterio).
Il vaccino contro la salmonella è disponibile per la sola variante che causa la febbre tifoidea e non per la variante che causa disturbi gastroenterici. Tuttavia il vaccino contro l’infezione tifoidea, efficace per difendersi dalle infezioni trasmesse da portatori cronici, non è sufficientemente efficace per le infezioni da febbre tifoidea più gravi.

Norme per la prevenzione:

• bere solo acqua minerale chiusa in bottiglie sigillate;
• evitare di bere bevande come succhi di frutta o spremute preparate a mano;
• evitare di aggiungere ghiaccio alle bibite (in quanto potrebbe derivare da acqua di condotte idriche contaminate);
• utilizzare acqua per alimenti solo se bollita;
• Il latte può essere bevuto solo se pastorizzato;
• lavare frequentemente le mani;
• utilizzare un disinfettante per mani e oggetti passati da altre persone;
• se si è soliti cucinarsi il proprio cibo, cuocerlo ad una temperatura di almeno 70-80 gradi;
• evitare di conservare alimenti già cucinati e avanzati se non si dispone di un frigo, per evitare successiva contaminazione;
• evitare di toccare animali domestici o anche conigli, furetti, o anche tartarughe di casa, abituali portatori del batterio.
• portare nel proprio bagaglio alcuni farmaci potenzialmente utilizzabili in caso si dovesse contrarre una salmonellosi o altra;
• infezione (disinfettanti, antibiotici, antispastici, antipiretici, antidiarroici, disinfettanti intestinali).

La diffusione del batterio della salmonella:

Le salmonelle che generano gastroenteriti e diarree piuttosto che febbre tifoidee sono quelle con dati epidemiologici più alti con oltre 170 milioni di casi e circa 100.000 decessi.
Il rischio di infezione da Salmonella è solitamente presente anche nei paesi sviluppati e industrializzati, mentre è più alto nei paesi in via di sviluppo. Salmonellosi e febbre tifoidea sono infezioni riscontrate in modo significativo  tra i viaggiatori che hanno viaggiato in Africa, America Latina, Caraibi, ma anche Asia e Medio – Oriente.