Erba cipollina: il nome non tradisce le attese. Infatti queste erba aromatica ha un gusto simile alla cipolla, sua diretta parente, ma più delicato ed è più facilmente digeribile. Non è il suo solo ‘pregio’; in cucina è molto maneggevole, la si può affettare o tagliare con le forbici riducendola in sottili anelli da sparpagliare crudi o cotto a diverse tipologie di ricette: carni, pesci, salse, torte salate e insalate, zuppe e minestre; è buona per aromatizzare il burro o i formaggi, le frittate e i cremosi, oppure per confezionare e legare con i suoi steli fagottini di crêpes, fare mazzetti di verdure o piccoli involtini ripieni. Infine i suoi fiori rosa-voletti a forma di giglio, anch’essi edibili e dal sapore di cipolla, possono essere usati anche a scopo decorativo per abbellire i piatti. Cos’altro caratterizza l’erba cipollina? La facilità di coltivazione che invita a piantarla sul balcone o in un piccolo angolino dell’orto, così da averla sempre a portata di mano, quando un battutino di erba cipollina, fresca e profumata, ‘personalizza’ un piatto. Infine ha diverse proprietà terapeutiche, molte delle quali legate all’allicina e a svariati altri composti e principi attivi in essa contenuti.
Il nome botanico. Scientificamente l’erba cipollina si chiama Allium schoenoprasum, nome suggerito da Carl von Linné (1707-1778), biologo e scrittore svedese, a cui si deve la classificazione degli organismi viventi, e registrato nella sua opera “Species Plantaurm” del 1753. Tuttavia le origini sembrano ben più antiche e risalire a un termine celtico che significa “bruciante”, per via forte odore pungente della pianta a sua volta formato da due parole greche: schoinos (oppure skhoinos) “canne intrecciate o corde fatte di giunco” e prasòn, “porro”. Il nome di origine greca fa, dunque, supporre che l’erba cipollina fosse già nota in epoca antica, tra i Romani e i Greci stessi. Si dice poi che in Cina fosse già utilizzata più di 4000 anni fa e che giunse in occidente grazie a Marco Polo che ne apprezzò il gusto, decidendo di esportarla nelle nostre terre.
Poteri magici e culinari. (Forse) è solo leggenda, ma i Celti attribuivano all’erba cipollina poteri magici, la usavano ad esempio per togliere il malocchio. Una teoria sostenuta anche dalla tradizione tedesca secondo cui bastava sfregarsi con la pianta dell’erba cipollina per allontanare gli incantesimi degli gnomi cattivi della Foresta Nera. Anche le sue proprietà culinarie erano ben note fin dall’antichità: l’erba cipollina viene menzionata in numerose ricette da Apicio, gastronomo, cuoco e scrittore romano vissuto a cavallo fra il I secolo a.C. e il I secolo d.C., ma solo nel Medioevo inizia ad essere coltivata ad uso gastronomico.
L’habitat originario. L’erba cipollina nasce nel nord Europa, Asia e America del Nord più precisamente in Canada; cresce in località fredde e temperato-fredde, nei prati umidi e torbosi dai 600 mt fino ai 2.500 mt, in prossimità di sorgenti e ruscelli, ripari sotto roccia, ghiaioni, pietraie e praterie con terreni ricchi ma leggeri prevalentemente calcarei e silicei. Il suo habitat sono, dunque, contesti montani, alpini e subalpini. Geograficamente la si colloca in una vasta area che comprende l’Eurasia settentrionale e l’America settentrionale. Nel nostro Paese è diffusa e coltivata nella parte continentale fino alla Toscana, nella zona delle alpi e degli Appennini settentrionali, mentre in Europa è diffusa dalla Francia alla Slovenia, e sui Vosgi, Massiccio del Giura, Massiccio Centrale, Pirenei, Monti Balcani e Carpazi.
Una pianta robusta. L’erba cipollina è una pianta perenne che crea fitti cespugli che possono raggiungere una altezza variabile fra 15 e 50 cm, mediamente arrivano a 25 cm di altezza. La radice è a bulbo ovale rivestito da tuniche grigio-brune, mente le foglie sono lunghe e sottili, di forma tubolare, dunque sono cave, di un colore verde smeraldo brillante e sono la parte più evidente del cespuglio. Le foglie seccano durante l’inverno ma tornano a spuntare in primavera dalle radici (per questo si dicono perenni) che si conservano durante il riposo vegetativo Se i fusti si stringono fra le dita scrocchiano e liberano il classico aroma di cipolla che ha dato loro il nome. I fiori, compaiono tra la fine della primavera e i primi mesi estivi e sono sfere rosa molto decorative. I frutti, invece, sono a capsula e la deiscenza (l’apertura) avviene lungo le tre nervature principali del frutto stesso.
Le specie in Italia. L’erba cipollina appartiene alla famiglia delle Liliacee di cui fanno parte anche aglio, cipolla, posso e scalogno. Tra le specie più note, comunque piuttosto rare sul territorio, dell’Allium schoenoprasum con infiorescenze rosato-violette (le altre specie sono generalmente bianche) si annoverano l’Allium moschatum, dalle foglie più strette di tipo filiforme e dai fiori con tepali più corti, localizzata nell’Italia centrale; l’Allium lineare con fiori dalla forma più vicina a una sfera, si trova in Piemonte, Valle d’Aosta e Trentino Alto Adige, l’Allium roseum, dalle foglie piane, presente nell’Italia centrale.
La coltivazione. L’erba cipollina è una pianta aromatica molto semplice da coltivare: non richiede cure particolari, non deve essere ri-seminata ogni anno, non occupa molto spazio, è sufficiente avere a disposizione un angolino nell’orto biologico, o può essere posta su balconi o davanzali in un vaso meglio se ampio così da non doverla reinvasare ogni anno. Cresce bene sia al sole sia in zone più ombreggiate, ha bisogno di molta acqua in estate e di un terreno costantemente umido. Non viene attaccata da parassiti particolari, anzi allontana (forse per il suo forte odore) insetti e parassiti, tanto che si consiglia di piantarla appositamente nell’orto come difesa naturale, vicino soprattutto a carote, sedano e finocchio. Un’infusione di erba cipollina, spruzzata sulle piante da giardino elimina muffe e parassiti.
Come scegliere l’erba cipollina. Se è vostra intenzione acquistare una pianta di erba cipollina da mettere nell’orto o sul balcone fate attenzione al colore delle foglie che devono essere di un verde brillante e vivo, alla loro ‘consistenza’, carnose e dritta.
La raccolta delle foglie. Può essere effettuata per tutto l’anno, eccetto il periodo di riposo invernale. La tecnica migliore per raccoglierle? Occorre recidere le foglie a qualche centimetro dalla base per favorirne la ricrescita. Meglio non eccedere nei tagli nel corso dell’anno, per non indebolire troppo il cespuglio.
La conservazione. Il modo migliore per consumare l’erba cipollina è fresca, tuttavia è possibile una volta raccolta conservarla in frigorifero nello scomparto della frutta e verdura per 3-4 giorni circa. Oppure una volta tagliata ad anellini, può essere surgelata e conservata in sacchetti di plastica o in contenitori sottovuoto. È invece sconsigliato essiccarla.
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Testo da registrare
Seminare e coltivare l’erba cipollina nell’orto. Esistono due differenti modalità di coltivazione e crescita dell’erba cipollina: la divisione del cespo o la semina.
- La divisione del cespo. Se scegliete questa modalità di propagazione è indispensabile avere già una pianta da espiantare in toto o in parte oppure disporre di pianta di erbetta cipollina acquistata in vivaio. A questo punto occorre dividere i cespi, ma naturalmente nella stagione giusta: in autunno o alla fine dell’inverno, quando la pianta è in ‘letargo’, in riposo vegetativo. Non è una operazione difficile da compiere poiché le radici sono fascicolate in bulbi che consentono la facile estrazione della pianta dal terreno, quindi la suddivisione in cespi più piccoli che potranno a questo punto essere trapiantare.
- La semina. Se scegliete di ‘veder crescere’ l’erba cipollina, potete piantare i semi, acquistati in un vivaio, in un semenzaio. Una volta per la pianta è pronta dovrà essere trapiantata nell’orto. Quali attenzioni dovete avere? Sono tre: eseguite la semina in primavera; innaffiate abbondantemente il terreno, una volta trapiantate le piantine di erba cipollina, abbiate cura di distanziare i cespi uno dall’altro di almeno 20-25 cm. In alternativa, potete trapiantare i ciuffetti in vasetti che collocherete sul balcone in posizione soleggiata avendo cura di ricoverarli in serra o in un altro luogo appartato nei mesi più freddi.
