Li chiamiamo ‘semi di finocchio’, ma facciamo un errore perché in realtà sono acheni, il ‘frutto’ secco della pianta che contiene al proprio interno un unico seme. Questa spezia, molto profumata, che ricorda il gusto dell’anice, è apprezzata per uso culinario, ma anche in erboristeria per la preparazione di decotti, infusi e tisane, che hanno alcuni benefici terapeutici, noti fin dall’antichità. Allora, scopriamoli!
In botanica. Il finocchio è noto come Foeniculum vulgare: si tratta di una pianta erbacea perenne della famiglia delle ombrellifere, più precisamente delle Apiaceae. Ha radici biancastre e fusti ramificati di colore verde chiaro che possono raggiungere un metro e mezzo di altezza. Le foglie sono divise in lacinie sottilissime di colore verde-giallastro, mentre i fiori si compongono di piccolissimi petali gialli raccolti in ombrelli (da cui la definizione di ombrellifera). Le infiorescenze compaiono tra luglio- agosto, mentre il frutto – l’achenio – è di forma allungata, di colore da verde a biancastro a seconda dello stadio di maturazione. Del finocchio di utilizzano sia le foglie fresche, che ricordano il fieno e che si raccolgono a primavera, sia i semi che invece si possono cogliere da metà agosto a settembre inoltrato. Questi hanno una dimensione di 4-8 mm di lunghezza, sottili e leggermente ricurvi, di colore verdino-giallino scuro, dall’odore e sapore aromatico, dolce simile all’anice, sebbene più delicato. Infine i frutti si raccolgono da agosto a novembre. Tuttavia se ci spostiamo in Grecia, nella sua antica civiltà, il Foeniculum vulgare veniva chiamato Marathon, nome che potrebbe derivare o dalla regione dell’Attica dove questa pianta cresceva in maniera diffusa, o dalla disciplina olimpica della maratona. Infatti secondo un’antica leggenda greca, il soldato ateniese Filippide attraversò correndo il campo di Marathon, lungo ben 42 km, per annunciare ai suoi concittadini la vittoria sugli spartani; non a caso la maratona olimpica ancora oggi si percorre proprio sulla distanza di questa lunghezza. Mentre nell’antica Roma il seme di finocchio simboleggiava la forza: i gladiatori prima di entrare nell’arena ne mangiavano copiose manciate per rinvigorirsi.
Habitat. Il finocchio cresce nel bacino del mediterraneo, dalle zone costiere ai prati incolti fino a 1000 metri di altezza. Ne esistono due varietà: il finocchio selvatico, pianta spontanea, perenne e dal fusto ramificato che raggiunge i 2 m di altezza, e il finocchio coltivato, pianta annuale o biennale che raggiunge i 60-80 cm di altezza. Oggi i principali Paesi produttori di finocchio sono: India, Messico, Cina ed Iran, mentre i maggiori Paesi utilizzatori sono il Nord Europa e il Medio ed Estremo Oriente.
Fra storia e credenza popolare. Le prime coltivazioni di finocchio selvatico si fanno risalire al XVI secolo e forse è poco noto che da questa pianta deriva il termine popolare ‘infinocchiare’, cioè “truffare”, “imbrogliare”; il finocchio veniva infatti impiegato per ingannare il gusto del cliente riguardo la scarsa qualità del vino o per alterare il gusto del vino imbottigliato. Le conoscenze del finocchio sono comunque antiche e già ve ne abbiamo dato un accenno relativamente al nome, ma non solo: Demostene, politico e oratore ateniese nel III secolo a.C., riferisce l’uso di corone di finocchio per il rito a Dionisio, mentre furono i Romani a diffonderlo nell’Europa Continentale. Plinio il Vecchio, nel I secolo d.C., racconta invece che i serpenti si sfregavano contro la pianta di finocchio, dopo aver cambiato la pelle, per riacquistare la vista, tanto che il finocchio da allora è considerato un rimedio per la cura degli occhi. Credenze popolari antiche lo ritengono un potente antidoto contro la morsicatura dei rettili velenosi e dei cani e sempre secondo la tradizione popolare, gli stessi animali userebbero ‘terapeuticamente’ il finocchio selvatico: cani e gatti per curare genericamente i propri mali, i cavalli per rimediare al morso dei serpenti e la testuggine per recuperare la vista. Mentre nel Medioevo, si appendevano dei mazzi di finocchio sopra le porte d’ingresso delle case per tenere lontano gli spiriti o si mettevano, per la stessa ragione, dei semi nei buchi per le chiavi soprattutto la notte della festa di Mezza Estate. Ancora: alla corte di Re Edoardo I d’Inghilterra si consumavano quantità di semi di finocchio, all’incirca 2 kg al mese, sia come condimento per aromatizzare le pietanze sia come soppressore della fame e con questo stesso significato, secondo una tradizione introdotta dai Puritani in Europa, si usava andare in chiesa con dei fazzoletti che avvolgevano semi da masticare per allontanare la fame, durante le lunghe cerimonie religiose.
Usi in cucina. Piccoli, dal profumo intenso e molto aromatico, per forma simile a quella del cumino, i semi di finocchio, molto versatili, sono largamente usati in cucina in ricette dolci e salate, impiegati interi, macinati o in polvere. Della “finocchina” o “finocchietto”, così chiamato in cuciuna, si usano sia fiori freschi o essiccati, sia i semi, che sono più o meno dolci, pepati o amari, a seconda della varietà, come anche le foglie (o “barba”) e i rametti. Ecco dove usare il finocchio:
- Pane e prodotti da forno: nell’impasto di crackers, grissini, taralli, pane possono essere inseriti o semi per arricchirli di gusto o possono essere cosparsi sulla superficie del pane o di altre preparazioni, come i prezel, o a scopo decorativo su tartine e bruschette.
- Verdure: i semi sono ottimi da aggiungere alle verdure spadellate per dare un gusto speziato e ridurre così anche l’apporto del sale visto l’intenso sapore. Le foglie fresche e sminuzzate possono essere invece usate per insaporire insalate ma anche minestre e formaggi.
- Carne e pesce: molte preparazioni a base di carne, come la porchetta o altra carne di maiale, insaccati e salumi tra cui la finocchiona toscana, o il pesce possono essere arricchite e profumate con semi di finocchio.
- Uova: anche frittate e omelette risulteranno più buone e particolari con aggiunta di semi di finocchio.
- Sughi e ragù: i semi danno sapore anche al semplice sugo di pomodoro come a quello arricchito di carne e/o verdure.
- Dolci: il loro impego è meno sfruttato, ma i semi si prestano anche alla preparazione di muffin dolci o salati, di gelati aromatizzati, torte e biscotti speziati.
- Ricette regionali: i semi di finocchio sono ingredienti essenziali per cucinare i bombetti, le lumachine di mare, piatto tipico delle Marche o per conciare le olive sotto sale con peperoncino e aglio. Mentre le foglie del finocchio selvatico sono indispensabili per la pasta con le sarde siciliana e per il finocchino, un biscotto tipico del Piemonte.
- Bevande: tra le più note e apprezzate c’è la tisana al finocchio, bevanda estiva rinfrescante, sgonfiante e diuretica, che può essere accoppiata ad altre erbe, come la menta, per renderla ancora più gustosa e perfetta per fronteggiare il caldo, o anche ad alloro e pepe. Inoltre i semi di finocchio si prestano per la preparazione di decotti digestivi, liquori e amari aromatici come gin, assenzio e alcune acquaviti. Tra questi un “liquore di finocchietto”, tipico delle regioni costiere del Tirreno, nella cui preparazione si utilizzano i fiori freschi e/o i semi e le foglie.
- All’estero: i semi di finocchio compongono la miscela francese Erbe di Provenza come pure o la miscela cinese Cinque spezie e del Punch phoron indiano, in Inghilterra sono aggiunti al court-bouillon per lessare il pesce.
I semi possono essere aggiunti alle pietanze ‘al naturale’ o possono essere tostati, alleggerendo ilsapore che diventa più aromatico e meno dolce. Possono essere pestati in un mortaio o essere sostituiti da semi di anice, usandone meno di quanto indicato nella ricetta.
Coltivazione del (seme di) finocchio. Non è tra le erbe più facili da coltivare in giardino, ma si può fare, con qualche accortezza a partire dalla semina e dalla tipologia di terreno.
- Prima di seminare: occorre preparare il terreno, con una accurata vangatura in profondità. Infatti la pianta di finocchio non ama i terreni troppo compatti, perché ostacolano l’ingrossarsi della base, pertanto occorre evitare terricci argillosi, aggiungendo se necessario sabbia. Occorre fare attenzione che il suolo dell’orto sia drenante: eventuali ristagni fanno marcire i grumoli. In quanto alla concimazione, al momento della preparazione del terreno, un paio di settimane prima della semina, è bene usare del letame maturo o del compost, mentre lo stallatico pellettato può essere usato in corso d’opera, zappettandolo nel terreno vicino alla pianta.
- Quando seminare. Il seme di finocchio è piccolissimo e molto sensibile al freddo rigido ma soprattutto al caldo eccessivo, che può provocare la fioritura anticipata rovinando irrimediabilmente il raccolto. Pertanto è consigliabile avviare la semina – diretta o con avvio in semenzaio – da giugno fino a settembre. Nel caso del semenzaio è possibile partire con la prima fase dal marzo, facendo sempre attenzione alle temperature,che non devono mai scendere sotto i 7 gradi o superare i 20 gradi. Dunque, in linea generale, il periodo più indicato per la semina del finocchio è l’estate: a partire da giugno fino a settembre si può mettere in semenzaio, o direttamente a dimora nell’orto, a patto che la piantina non sia eccessivamente esposto al caldo estivo. Sebbene in alcune zone climatiche si possa coltivare il finocchio anche seminandolo a marzo, resta più diffuso come ortaggio invernale.
- Fondamentale è la luna: proprio così a seconda di quanto volete ottenere dalla pianta occorre tenere in considerazione le fasi lunari. Infatti, secondo la tradizione contadina la fase crescente fa sviluppare la parte aerea della pianta, ovvero fusto, foglie e fioritura, mentre la luna calante favorisce bulbi e radici.
Come seminare finocchi. È possibile procedere con tre modalità:
- in vaso: non è una pratica consueta, perché l’ombrellifera ha bisogno di molto spazio per crescere sana. Comunque qualora vogliate procedere è necessario procurarsi un vaso piuttosto capiente e profondo (almeno 30 cm), sul fondo del quale porre ghiaia o sassi per favorire il drenaggio dei liquidi.
- in campo aperto: non è necessaria la profondità di semina, è sufficiente interrare i semi a un centimetro e mezzo dalla superficie, impostando precedentemente il sesto di impianto che determinerà anche la forma finale dell’ortaggio. Ovvero l’ortaggio potrà essere tondo in caso di spazi dilatati tra una piantina e l’altra, oppure di forma più allungata se le colture sono ravvicinate. In generale, le piantine dovrebbero essere distante l’una dall’altra almeno 30 cm su file distanziate di almeno 50/70 cm.
- semina diretta: i semini vanno posti a circa 1-2 cm di profondità e diradate successivamente le piantine. In caso occorra trapiantare le colture germinate in semenzaio, l’operazione va eseguita quando le piantine avranno raggiunto almeno i 10 cm di altezza, prevedendo una distanza minima tra le piantine di finocchio di almeno di 25 cm.
La germinazione. È piuttosto lenta: i semi di finocchio sono molto piccoli, in un grammo si contano oltre 150 semini, ed occorrerà attendere circa 2-3 settimane dalla semina prima di vedere ‘spuntare’ qualcosa. È possibile avviare la semina del finocchio in primavera ricorrendo all’ausilio del sempreverde semenzaio. Ad esempio è possibile inserire in ogni vasetto 2-3 semi della ombrellifera ricorrendo al semenzaio a letto caldo in caso di semina invernale (da dicembre a marzo).
La maturazione. Il tempo che la pianta di finocchio impiega ad essere pronta al raccolto dipende dalla varietà seminata: alcune cultivar sono tardive e altre più precoci. In genere i finocchi hanno un ciclo di 100/150 giorni dal momento di semina
La raccolta. In Italia la raccolta del fiore del finocchio selvatico avviene appena il fiore è “aperto”, a partire quindi dalla metà d’agosto fino a settembre inoltrato. Il fiore può essere usato fresco o una volta che è stato fatto essiccare all’aperto, alla luce, ma lontano dai raggi diretti del sole, che farebbero evaporare gli oli essenziali. I diacheni si possono raccogliere all’inizio dell’autunno, quando è avvenuta la trasformazione del fiore in frutto. Le “barbe” o foglie e i teneri germogli si possono cogliere dalla primavera all’autunno inoltrato
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La conservazione. I semi di finocchio devono essere conservati al riparo dalla luce diretta del sole e lontano da fonti di calore, in luogo fresco e asciutto e possibilmente all’interno di barattoli di vetro a chiusura ermetica: solo così manterranno intatto il loro aroma caratteristico per diversi mesi. Le sementi di finocchio possono essere riprodotte e conservate di anno in anno da chi fa l’orto, lasciando che una pianta arrivi alla fioritura. I semi di finocchio mediamente si mantengono per tre anni, se sono più vecchi è probabile che non germineranno. Le sementi di finocchio in alternativa possono essere acquistate online o in negozi specializzati.
