Il cardamomo
Raffinata, rara, profumatissima, gusto pungente, aroma a metà fra menta e eucalipto. Sono alcune delle caratteristiche che ben descrivono il cardamomo. Una spezia appartenente alla famiglia delle Zingiberaceae, la stessa dello zenzero come si può intendere dall’assonanza, fra le più costose al mondo dopo lo zafferano e la vaniglia. Sono i semi, contenuti in una capsula, ad essere ‘preziosi’ per diversi usi: in cucina, per speziare i piatti, aromatizzare i dolci e la pasticceria in genere, per conferire a tè, caffè, liquori e bevande un sapore agrodolce, in medicina per trattare alcune specifiche patologie, in cosmetica sottoforma di olio essenziale.
Il ‘suo’ territorio. Non aspettatevi di trovarlo in natura sul territorio italiano: beninteso lo potete coltivare in casa, sul balcone e a breve scoprirete come o acquistarlo in erboristeria e negozi dedicati. La sua origine infatti è ‘lontana’: nasce e si coltiva prevalentemente in Nepal, India, Cylon a seconda della varietà. Il cardamomo ama infatti i climi clima caldo-umidi, dove cresce e si sviluppa fino a poter raggiungere 20 metri di altezza; ha foglie lunghe e strette, fiori biancastri simili alle orchidee. Ma è il frutto che desta la maggiore attenzione e interesse: una capsula verde o marrone al cui interno sono custoditi i semi, da 4 a 8 di norma, anch’essi di colore scuro che possono essere usati interi o macinati. Se non intendete coltivarlo, è meglio acquistarlo in baccelli perché i semi perdono facilmente il loro aroma e consumarli poi ‘freschi’, sgranati al momento oppure essiccato. Va conservato in un contenitore con chiusura ermetica per preservarne intatte le qualità originarie
Le varietà. Il cardamomo si estrae da due piante: l’Elettaria, la più diffusa e nota con il nome scientifico di Elettaria cardamomum e l’Amoxmum. In particolare l’Elettaria si suddivide in altre sottospecie a seconda della territorialità, ovvero Elettaria cardamomum che è anche la più pregiata e dal sapore più intenso che si trova in India, nelle Cardamom Hills (le colline del cardamomo), una regione del Kerala e della costa del Malabar dove lo si può trovare ancora oggi allo stato selvatico, l’Elettaria repens invece originaria di Ceylon, Sri Lanka. Mentre l’Amomum compactum, diffuso soprattutto in Myanmar e Thailandia, è la varietà più amara, nota come cardamomo nero del Siam. Riassumendo: esiste il cardamomo verde più delicato e aromatico e quello marrone/nero, dal sapore più amaro, tendente all’affumicato che è anche il più economico. A volte lo si può trovare anche bianco, ma i semi sono stati schiariti e hanno una qualità inferiore. Le varietà determinano anche il diverso impiego: l’Elettaria cardamomum è utilizzata come spezia e in medicina. Viene talvolta fumato e costituisce l’alimento principale delle larve di una tipologia di falena, l’Amomum è invece un ingrediente della medicina tradizionale tibetana, indiana, cinese, iraniana, coreana e vietnamita.
Una spezia antica. Addirittura fra le più antiche del mondo. In India cresce da più di 5000 anni ed è chiamato anche “Capalga” e “Iliachi” e da allora è stato impiegato nei secoli con finalità diverse. Ad esempio gli Antichi Egizi usavano i semi per lavare i denti oppure dopo averlo ridotto in poltiglia come ‘mezzo’ per rinfrescare l’alito; in Europa, dove giunge per vie carovane, i Greci e Romani lo impiegano come profumo; nel Medioevo invece era utilizzato come conservante per gli alimenti. Oggi è largamente impiegato in cucina, specie nella gastronomia etnica, anche per dare un tocco afrodisiaco ai cibi: lo si usa come aroma nella preparazione del caffè alla turca, del caffè arabo e del tè iraniano; nella cucina mediorientale, iraniana, turca e indiana è fra le spezie predilette per insaporire dolci o viene utilizzato nei mix di spezie. In India, il cardamomo è parte integrante del garam masala, appunto una mistura di spezie (il nostro curry), o del masala chai, un tè speziato con latte, oltre ad essere impiegato per insaporire il riso o mischiato a foglie di betel, un arbusto rampicante tipico dell’India e della Malesia, e frutti di areca, una sorta di palmetta, per formare il betel appunto, una ‘polpettina’ utile a rinfrescare l’alito e favorire la digestione. Ancora in Cina, il cardamomo aromatizza i piatti di carne arrostita, in Vietnam lo si unisce al brodo per la minestra di tagliatelle detta Phở, infine nella cucina etiope ed eritrea i semi sono utilizzati nella preparazione dell’Himbasha, un pane celebrativo. Fra i paesi nordici, lo impiegano soprattutto Svezia, Finlandia e Germania per la preparazione di piatti tradizionali, di pane e prodotti da forno, ma viene spesso unito anche a cannella e chiodi di garofano. Infine negli alcolici è aggiunto in alcuni liquori al caffè o alle noci, nel vermouth e negli amari, ma può essere mixato anche in cocktail speziati o ai frutti tropicali, con esiti insoliti.
La coltivazione del cardamomo. Se la tua passione è il giardinaggio e ami vedere crescere le essenze che poi aromatizzeranno i tuoi piatti, ecco come devi procedere alla coltivazione del cardamomo. Ci sono alcune regole da rispettare, in merito a:
Esposizione. Il cardamomo deve essere collocato in posizione ombreggiata e allo stesso tempo luminosa, ovvero mai direttemente esposto ai raggi del sole. La temperatura ideale per la sua coltivazione è infatti attorno ai 22 °C, nelle zone con temperature minime sotto i 10-16°C va coltivato in vaso in modo da poterlo agevolmente riparare d’inverno.
Terreno. Ha bisogno di un terriccio a pH acido, con valori compresi tra 5,1-5,5, che va costantemente inumidito. In caso il terreno sia molto argilloso va alleggerito mescolandolo con una buona dose di sabbia. Ma soprattutto occorre avere cura di irrigare/innaffiare il terriccio regolarmente dalla ripresa del ciclo vegetativo, mantenendolo umido, mai fradicio o inzuppato. In inverno l’irrigazione va ridotta al minimo e attuata solo se il terreno è secco, mentre in estate deve essere più frequente per favorire la maturazione dei frutti.
Concimazione. Occorre trattare il terreno con un fertilizzante granulare specifico per acidofile, distribuito alla base del cespo. In piena terra, la pianta necessita di concimazione di supporto con del letame maturo mescolato con abbondante torba. Quando effettuare la concimazione? Alla fine dell’inverno, mescolandola nel substrato facendo attenzione a non danneggiare le radici, ripetendola poi ciclicamente ogni 3 mesi.
Coltivazione in vaso. Indipendentemente dal clima, resta una buona scelta coltivare il cardamomo in vaso che deve essere profondo non meno di 40 cm e largo 30cm così da favorire la crescita della pianta. Mentre il reinvaso in un vaso più grande, va fatto quando le radici del cardamomo fuoriescono dai fori del drenaggio dell’acqua delle annaffiature, utilizzando un terreno fresco, argilloso con un pH compreso tra 4,5 -7.
Semina. È consigliato l’utilizzo di semi raccolti da una pianta di almeno 5 anni di vita che vanno poi stratificati sulla superficie del terriccio a distanza di 2,5 cm l’uno dall’altro. Compiuta questa operazione i semi vanno coperti con uno strato di terreno spesso due o tre millimetri, misto a un po’ di sabbia, avendo cura di mantenerlo umido fino alla germogliazione dei semi, di norma dopo circa 30-45 giorni. Un volta nature, le nuove piantine vanno costantemente annaffiate e fatte irrobustire e dopo circa 90 giorni potranno essere trapiantare all’esterno o messe singolarmente in un vaso profondo.
Propagazione per divisione dei rizomi. I rizomi, ricorderete, sono i germogli e vanno scelti fra piante ben sviluppate. Identificata quella più adatta la si estrae dal terreno con delicatezza e si divide la radice rizomatosa in 2-3 porzioni, ciascuna dovrà essere provvista di radici secondarie ben formate. Questo perché dovranno essere interra all’istante in una buca adatte alle sue dimensioni ma mai troppo profonda, cosicchè possa attecchire e crescere.
La messa a dimora. Si effettua in buche profonde 2,5 – 4 cm, distanti tra loro dai 15 ai 45 cm, a seconda dell’ampiezza del terreno. Dopo l’impianto le radici vanno coperte con il terriccio messo da parte e deve essere compattato con le mani fino all’altezza del colletto.
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Clip
Cosa devi ancora sapere? Di certo quali sono le modalità migliori per la raccolta, conservazione o i rischi che corre il cardamomo. Andiamo per ordine, allora: le bacche o capsule vanno raccolte quando sono ancora verdi e chiuse e si mettono ad essiccare al sole per pochi giorni. Successivamente si aprono manualmente e si estraggono i semi che dovranno essere a loro volta lasciati essiccare per circa 15 30 giorni. Generalmente la raccolta delle bacche si effettua 5-6 volte nell’arco di un anno, a distanza di 35-45 giorni, tempo richiesto dalla maturazione. Quando saranno pronti, conserva i semi in barattoli di vetro con chiusura ermetica, in un luogo buio e fresco.
Fai attenzione alla potatura, dovrai solo eliminare i fusti secchi e le foglie danneggiate. Il cardamomo è una pianta robusta, di rado viene attaccata da parassiti, mentre non trascurare il marciume delle radici che può prodursi facilmente a causa dei ristagni idrici nel terreno e tieni d’occhio il colore delle foglie: se diventano marroni, significa che sono esposte a luce solare intensa e l’umidità ambientale non è adeguata alla pianta se invece diventano gialle, il terreno di coltivazione è troppo povero di nutrienti. Un ottimo ‘trattamento’ è la nebulizzazione con acqua quando l’ambiente di coltivazione è troppo secco. Invece se occorre sostenere gli steli, legali a dei supporti conficcati nel terreno a distanza di 5 cm dalla base.
