I ricercatori del Monell Center di Philadelphia hanno scoperto che i recettori olfattivi funzionali, i sensori che nel naso servono per avvertire gli odori, sono presenti anche nelle cellule del gusto che si trovano sulla lingua. I risultati, pubblicati su Chemical Senses, suggeriscono che le interazioni tra i sensi dell’olfatto e del gusto, i componenti primari del sapore del cibo, possono iniziare sulla lingua e non nel cervello, come si pensava in precedenza.
«La nostra ricerca – ha dichiarato Mehmet Hakan Ozdener, il biologo cellulare e autore senior dello studio – può aiutare a spiegare come le molecole degli odori modulano anche la percezione del gusto. Questo potrà portare allo sviluppo di modificatori del gusto basati sugli odori che possono aiutare a combattere l’eccesso di sale, zucchero e assunzione di grassi associati a malattie legate all’alimentazione come l’obesità e il diabete». L’ipotesi futuristica di Ozdener è supportata dal fatto che il gusto si è evoluto nel tempo per metterci in grado di valutare il valore nutritivo e la potenziale tossicità di ciò che mettiamo in bocca.
Attraverso le papille gustative siamo in grado di rilevare i gusti fondamentali del dolce, del salato, dell’acido, dell’amaro e dell’umami e le loro innumerevoli variazioni; il cervello combina i segnali forniti dai recettori del gusto, dell’olfatto e di altri sensi per creare la sensazione complessiva del sapore.
Finora il gusto e l’olfatto erano considerati come sistemi sensoriali indipendenti, che non interagivano finché le loro rispettive informazioni non raggiungevano il cervello. Ozdener è stato spinto a sfidare questa convinzione dopo che suo figlio, dodicenne, gli aveva chiesto se i serpenti estendono la loro lingua per poter annusare.
Lo studio che ne è derivato suggerisce che i recettori olfattivi possono giocare un ruolo nel sistema che porta alla percezione dei sapori interagendo con i recettori del gusto direttamente sulla lingua. A supporto di questa possibilità, altri esperimenti condotti dagli scienziati Monell hanno dimostrato che una singola cellula della lingua può contenere sia i recettori del gusto che quelli olfattivi.
Lo studio apre ai ricercatori l’opportunità di condurre numerosi altri approfondimenti: sussistono molti dubbi riguardo ai meccanismi di funzionamento dei 400 diversi tipi di recettori olfattivi umani; siccome le cellule del gusto coltivate in laboratorio rispondono agli odori, potrebbero essere utilizzate per identificare quali molecole si legano a specifici recettori olfattivi. Ulteriori ricerche potranno esplorare le modalità con cui le molecole che producono i diversi odori modificano le risposte delle papille gustative e, in ultima analisi, la percezione umana dei sapori.
Malik B, Elkaddi N, Turkistani J, Spielman AI, Ozdener MH. Mammalian Taste Cells Express Functional Olfactory Receptors. Chemical Senses, 24 April 2019.
