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Prezzemolo

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Essere come il prezzemolo”: dappertutto. Questo detto, a tutti noto, non è semplicemente popolare, sembra infatti avere radici che risalgono alla storia. Moltissime altre sono le leggende e i miti che si legano a questa erba che spopola nella nostra cucina e in quella mediterranea: le ragioni? Sono diverse: la particolarità dell’aroma del prezzemolo, la versatilità di impiego e la facilità di poterla avere sempre presente, in estate come in inverno sul balcone o nell’orto, nell’angolo dei sapori o nel frigorifero. E non ultimo, il prezzemolo ha persino un buon utilizzo per le sue proprietà, in medicina e cosmesi.

Il nome e l’habitat. “Petroselinum Hortense”: è questo il nome composto, in botanica, del prezzemolo che deriva dal greco: “petroselion sativum”. Nello specifico, petro-selion significa pietra (petra) e sedano (selinon): i due termini messi insieme si traducono in “sedano che cresce sulle pietre”, pare infatti che il prezzemolo crescesse spontaneo fra le rupi della Macedonia. Mentre sativum significa adatto ad essere coltivato. Questo potrebbe spiegare la larga diffusione di questa erba, originaria dei territori dell’area orientale mediterranea: sembra, secondo recenti ricerche, che il luogo di nascita sia addirittura italiano – la Sardegna – da dove poi si sarebbe diffuso in tutti i Paesi dell’Europa meridionale. Oggi in Italia è largamente coltivato e presente in zone dal clima mite, nel Sud Italia, ad esempio in Puglia ma anche in Toscana e in Emilia Romagna. Identificandolo meglio, il prezzemolo è un’erba aromatica che appartiene alla famiglia delle Ombrellifere (o Apiaceae), che comprende anche altre spezie e piante note e di uso comune, come ad esempio il sedano, il cumino e il finocchio. Ha uno stelo, sottile, che può raggiungere una altezza tra 15 e 80 centimetri, foglie di colore verde brillante di forma leggermente triangolare con bordo è frastagliato, piatte o ricce. Queste due caratteristiche identificano anche le due varietà del prezzemolo: quello a foglia riccia coltivato soprattutto al di là delle Alpi, e quello a foglia liscia, largamente usato in Italia, tra cui “Comune” e “Gigante d’Italia”, presenti nella gran parte dei balconi e degli orti ‘nazionali’. È un’erba aromatica perenne se spontanea, ma solo biennale se coltivata. Ama i climi miti, mediterranei, e dunque il sole. Attecchisce con facilità come pianta semiselvatica nei prati e nei luoghi deserti e si dice che la sua diffusione sia stata favorita inizialmente dagli uccelli che ne sparpagliarono i semi. 

Un’ erba aromatica “sacra e antica”. Il prezzemolo è noto fin dall’antichità, apprezzato per le sue proprietà medicinali, le credenze mistiche e gli usi culinari che si affacciarono nella tradizione solo dall’epoca medievale. Ecco cosa riferiscono miti e leggende:

  • gli antichi Greci ritenevano che il suo utilizzo potesse stimolare l’appetito donasse allegria, così veniva spesso utilizzato per realizzare delle decorazioni per adornare il capo durante i banchetti. Lo ritenevano, inoltre, una pianta sacra: ecco perché lo intrecciavano nelle corone da offrire ai vincitori dei giochi dell’Istmo e vi decoravano le camere da letto. Ma non solo: la mitologia greca lo associa anche all’eroe Archemoro, araldo della morte, per cui spesso adornavano le tombe dei defunti.
  • I Romani furono i primi ad utilizzarlo in cucina, ma principalmente per togliere i cattivi odori e come antidoto contro le intossicazioni.
  • Omero racconta che gli Achei avessero l’abitudine di darlo da mangiare ai cavalli per farli correre più velocemente, e che i Romani lo usassero per scopi medici. In passato era infatti uno strumento terapeutico: Plinio stesso ne cita le proprietà mediche; Scribonio Largo, medio romano della prima metà sec. 1º d. C., nella sua opera “De compositione medicatorum” indica il prezzemolo come efficace rimedio per i calcoli renali; la Pharmacopoeia Londinensis elenca il prezzemolo tra le radici in grado di coadiuvare la digestione. In alcune regioni si usava un unguento di prezzemolo e lumache pestate nel mortaio, per curare gli ascessi, la scrofolosi (una forma di tubercolosi) e combattere i pidocchi, mentre palline di foglie pestate con olio e sale venivano introdotte nell’orecchio per calmare il mal di denti; nel I sec d.C., Dioscoride lo descrisse come pianta diuretica, emmenagoga (per favorire il ciclo mestruale) e lenitiva del dolore viscerale. Tradizionalmente, i semi di prezzemolo sono stati usati nei paesi asiatici e in India per curare la dismenorrea, cioè i doloro mestruali. Infine in passato veniva ampiamente utilizzato anche per combattere l’alitosi per le sue proprietà antisettiche.
  • Gli Etruschi lo utilizzavano nelle preparazioni farmaceutiche familiari, gli esperti apicoltori ne scoprirono la potenzialità nel lenire le punture di insetti o era l’ingrediente principale di un unguento che “faceva miracoli”. Infine veniva impiegato anche in riti propiziatori.
  • Il prezzemolo nel passato è sempre stato utilizzato per uso terapeutico: come rimedio tradizionale per la depurazione dell’apparato urinario, come aiuto contro la ritenzione dei liquidi e come sollievo in caso di mestruazioni dolorose. Ma anche per favorire la digestione, abbassare la pressione, migliorare le allergie, l’asma e la bronchite, rinfrescare l’alito e dare sollievo in caso di punture d’insetto.
  • Arrivò in Europa centrale grazie ai legionari romani, mentre nell’Europa del Nord il prezzemolo si diffuse durante il medioevo. In quest’epoca cominciò ad essere aggiunto alle pietanze e divenne di uso più comune. Pare che la sua introduzione spetti a Bartolomeo Scappi, maestro cuciniere di Papi e cardinali nel cinquecento, il quale in una sua opera sull’arte del cucinare testimonia una predilezione del Pontefice Pio IV per le cosce di rana fritta con aglio e prezzemolo e descrive un piatto “Teste di storione e d’ombrina cotte in bianco, servite con petrosemolo e fiori gialli”, preparato per il pranzo della seconda incoronazione di Pio V. La fama del prezzemolo ha continuato a crescere nel tempo fino a renderlo, oltre che un importante ingrediente della nostra cucina, un rimedio universale per tutti i mali: da cui appunto il detto “sempre in mezzo come il prezzemolo”, ad indicare persone o cose presenti in modo troppo frequente.
  • Paesi e regioni come l’Italia meridionale, l’Algeria e la Tunisia sono stati tra i primi produttori di prezzemolo.

 In cucina: come usarlo e conservarlo. Il prezzemolo è fra le erbe aromatiche più usate e apprezzate per insaporire i piatti: dai primi ai secondi di carne e pesce, alla preparazione di antipasti, salse e intingoli, e pure per le decorazioni. Il prezzemolo ha la capacità non solo di insaporire i piatti ma anche di ravvivare l’aroma di altre erbe e spezie: tuttavia per esaltarne bontà e l’aroma, fresco e persistete, occorre saperlo usare e conservare correttamente. Ecco alcune regole.

  • Il prezzemolo va aggiunto sminuzzato alle ricette solo a fine cottura per preservarne il sapore, le qualità organolettiche e le molteplici proprietà benefiche. Infatti il calore distrugge gli oli essenziali, ne cambia l’aroma e gli fa perdere la freschezza.
  • È possibile conservare il prezzemolo fresco in frigorifero, in un sacchetto di plastica per alimenti: rimarrà ‘buono’ per circa 3 giorni. In alternativa lo si può congelare in freezer, così da averlo pronto per l’uso tutto l’anno.
  • Va, comunque conservato in un luogo fresco, asciutto, lontano dalla luce del sole, in un barattolo a tenuta ermetica: così l’aroma permarrà per più tempo.
  • Quando si insaporisce con il prezzemolo, l’aggiunta di qualche goccia di limone ne può esaltare la freschezza.
  • Il mix di olio, aglio tritato, timo sminuzzato, rosmarino, origano e succo di limone alle foglie sminuzzate di prezzemolo sono la base di un’ottima salsa verde da accompagnare a piatti di carne.

Altri usi pratici. Lo sapevi che…

  • Masticare il prezzemolo può aiutare ad eliminare l’alitosi, soprattutto dopo aver consumato aglio.
  • Il prezzemolo viene utilizzato nell’industria cosmetica per preparare saponi e lozioni per il corpo, indicati soprattutto per la pelle secca. 

Coltivazione in vaso. Il prezzemolo cresce bene sia in vaso che in giardino. Necessita di climi temperati e mal si adatta alle temperature troppo rigide. Il clima italiano, e soprattutto quello del Sud, è dunque considerato l’ideale per la coltivazione di questa pianta. Inoltre, deve essere annaffiato spesso, poiché necessita di umidità, ma sopravvive anche in condizioni molto dure.

  • Semina: il momento migliore per piantarlo è intorno a Marzo-Aprile, per gustarlo in autunno va seminato a maggio-giugno, mentre per raccoglierlo la primavera successiva in settembre-ottobre. Occorre scegliere un vaso abbastanza profondo perché le radici tendono a crescere in profondità, avendo cura di mantenere la terra ben umida e a una temperatura di 18°, cosicché dopo circa quindici giorni possano già spuntare i primi germogli, mentre con una temperatura più bassa la crescita sarà più lenta. Nel caso di semina nell’orto, occorrerà attendere che temperatura esterna non scenda sotto i 7°C. Oppure è possibile interrare i semi in un contenitore di terracotta in file parallele ad uno o due centimetri di profondità.
  • Il terreno: il prezzemolo predilige terreni fertili e ben drenati, pertanto prima della semina sarà necessario lavorare a fondo il terreno, soprattutto se particolarmente compatto e concimarlo.
  • Esposizione: il vaso va posizionato in un punto al sole, ma con delle zone d’ombra soprattutto durante l’estate. Ciò vale sia per la coltivazione in vaso che in piena terra. anche in caso di semina in vassoio, questo va conservato in luogo ombreggiato, ad una temperatura fra i 20-26 gradi: pertanto, per mantenere la temperatura costante, occorrerà coprirlo con un telo di plastica trasparente, da togliere non appena i semi germogliano. Una volta pronte occorrerà selezionare le piantine più robuste e messe a dimora.

Irrigazione. La pianta dovrà essere annaffiata tutti i giorni, ma senza esagerare. Eventuali ristagni idrici infatti potrebbero danneggiarla, facendo tuttavia attenzione che il terreno resti sempre inumidito e che non si secchi tra le irrigazioni.

***

La raccolta. Avviene di norma durante la stagione calda. Tuttavia già dopo circa un paio di mesi dalla semina si possono iniziare i primi tagli, avendo cura di lasciare sempre qualche centimetro di fusto, in modo che possa ricrescere consentendo altri raccolti. infatti la rapidità con cui il prezzemolo si sviluppa consente di avere più tagli nel corso dell’anno, per questo sarà necessario sfoltirlo saltuariamente lasciando una ventina di centimetri da un cespo e l’altro.

Una chicca la impariamo dai giardinieri che sembrano coltivare il prezzemolo vicino alle rose per mantenerle sane e migliorare il loro odore. Ma anche vicino ai pomodori, perché il prezzemolo attira le api come principale impollinatore di questo ortaggio.

Infine un’ultima curiosità sul prezzemolo: il suo particolare profumo gli deriva dall’olio essenziale, un principio attivo in esso contenuto, ma che possiamo ritrovare in tante altre piante erbacee, caratterizzandole di un tocco molto personale e particolare, appunto.

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