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Curry

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Paese che vai, curry che trovi”: non è una svista, ma una corretta interpretazione del detto popolare. Infatti del curry, mix di spezie originaria dell’india, ne esistono diverse varianti ‘di tutti i colori’ a seconda delle combinazioni che ne fanno i territori in cui viene impiegato. Se volete scoprire i gusti piccanti, allora proseguite la lettura.

La pianta. Forse non è noto a tutti che esiste una pianta del curry, ancor prima della spezia. Si tratta di un albero ornamentale il cui nome scientifico è Murraya koenigii, che non tradisce le origini indiane, appartenente alla famiglia delle rutacee. Dal territorio nativo di India e Sri Lanka, la pianta si è poi diffusa nelle zone tropicali e sub-tropicali di Cina, Africa e Australia. In Italia spesso si scambia la vera pianta del curry con la più nota Murraya paniculata o exotica che invece è un arbusto o piccolo albero utilizzato come siepe, molto comune nei vivai. L’albero di curry ‘originale’ può raggiungere una altezza anche di 10 metri e sviluppare un tronco largo sino a 40 centimetri che ramifica e produce grandi foglie composte da 11 a 21 foglioline di colore verde scuro e lucido. Anche le foglie, piuttosto aromatiche, possono essere impiegate per la preparazione di un mix di spezie, come il noto masala indiano, ma ne riparleremo. I fiori, invece, sono di colore bianco, numerosi ma di piccole dimensioni che crescono a gruppi, ed hanno un intenso profumo. Infine i frutti sono delle bacche sferiche nero-bluastro molto simili per struttura alle more, (in teoria) sono commestibili ma occorre fare attenzione ai suoi semi che sono invece velenosi.

Il curry ‘multicolor’ e multi-sapore. Quello che noi conosciamo, non è una sola spezia, ma una polvere composita, costituita cioè da diverse spezie che ne danno ‘essenza’, sapore e colore differenti. La più nota è quella giallo-senape, il curry tradizionale, dal profumo fortemente aromatico, ma non è la sola polvere. Infatti il curry non è una spezia ‘unica’, neppure in India, dove la miscela varia persino da regione a regione. Molti paesi come Cina, Giappone, Thailandia e Pakistan hanno addirittura elaborato delle loro miscele, differenti a seconda della proporzione delle varie spezie. Da tradizione:

  • il curry classico, cioè il kaeng kari o curry giallo si compone di cumino, curcuma che gli conferisce il colore giallo, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, fieno greco, noce moscata, zafferano, pepe nero, peperoncino, zenzero, cardamomo.
  • Il green curry o kaeng khiao wan thailandese: è una polvere verde che deve il suo colore ad una varietà orientale di basilico, ma anche a origano, sesamo, timo, sale e maggiorana e si chiama Za’atar.
  • Il curry rosso: è un mix di peperoncino, pepe nero, curcuma e cannella che rendono il gusto decisamente piccante e viene impiegato soprattutto per insaporire le carni. La particolarità è che in questa variante le spezie vengono tostate prima di essere macinate; il sapore piccante può essere mitigato mescolandolo con latte o una salsa yogurt, ottenendo una varietà molto più aromatica.

 

In funzione della piccantezza, data proprio dal mix di spezie scelte, il curry viene diviso in:

  • “very hot”: la variante più piccante
  • “hot”: piccante
  • “mild”: mediamente piccante o talvolta piccante
  • “sweet”: ma non lasciatevi ingannare, poiché a dispetto della terminologia inglese, non ha nulla di dolce.

Usi del curry. È certamente la spezia base della cucina indiana, chiama masala. Esistono svariate qualità di masala, di cui i più famosi sono:

  • il garam masala o miscela bollente: una combinazione di spezie molto piccanti, come peperoncino, aglio, polvere di zenzero, sesamo, semi di senape, finocchio e altre spezie tostate;
  • il tandoori masala che prende il nome dal forno cilindrico in terracotta in cui si cuociono le carni, composto da pepe di Cayenna, coriandolo, chiodi di garofano, aglio, cardamomo, fieno greco, cannella, pimento, cipolla e zenzero.

L’utilizzo fra i più noti, anche in occidente è nel pollo al curry, oppure in abbinamento a verdure e riso. Tuttavia, il curry non è impiegato solo in India, in tutti i paesi orientali si consuma questa spezia: in Asia, Thailandia, Pakistan, Singapore, Giappone e Cina.

  • Esiste ad esempio un curry giapponese, impiegato come base di pietanze fra le più popolari della cucina nipponica, tra queste curry con riso, curry con udon (una sorta di spaghettoni) oppure è servito come karē-pan, un panino impanato e fritto, farcito con curry.
  • Il curry è utilizzato anche nella cucina africana come ingrediente del cous-cous.
  • In Occidente, tra i piatti più gettonati che lo impiegano ci sono: il pollo al curry, il riso basmati al curry, il cous cous, il dahl di lenticchie al curry, le polpette vegetariane al curry, i gamberi al curry, nonché le numerose salse miscelate con questa spezia e servite in accompagnamento ai secondi. Ancora è presente in moltissime ricette a base di zuppa e verdura, per esempio le koftas, particolari polpettine di verdure e il dal, lo stufato di lenticchie, carote al curry, il risotto curry e calamari, lo spezzatino di manzo riso e curry.

Dunque,

  • Il curry in polvere viene impiegato come ‘aggiunta’ a un alimento per esaltare gli aromi ed impreziosire i sapori, non come spezia singola né è indicata per la preparazione di tisane e infusi, come accade invece per altri aromi e sapori speziati.
  • In Italia il curry in polvere viene utilizzato in ricette salate, ma anche dolci, o in forma di salsa, per accompagnare carne, riso o pesce. Oppure, più comunemente, come tocco finale, spolverizzato sulle pietanze per arricchirne l’aroma. 

Salsa curry. Non vi sarà passato inosservato che abbiamo citato la salsa curry. Anche in questo caso non è una svista; infatti dalla spezia si può elaborare anche una salsa che si abbina bene a polpette di salmone o altro pesce, a piatti di carne, pollo e pietanze a base di riso. Ma non solo: la consistenza vellutata ne consente l’impiego anche nella dipping sauce, ideale per aperitivi e cene e/o per intingere e rendere gustosi spiedini, crostacei o altro. Preparata in casa alla salsa può essere integrata, oltre alla polvere, una chutney di mango o un cucchiaino di marmellata di albicocche.

Curiosità sul curry. Lo sapevi che:

  • Il nome “occidentale” deriva probabilmente dalla parola hindi turkarri, che significa “umido”, “stufato”. Il curry arriva in Europa durante il periodo del colonialismo e la prima tappa è l’Inghilterra attraverso i mercanti della Compagnia delle Indie.
  • La prima ricetta con il curry in Europa è comparsa nel 1747 in un testo di Hannah Glasse nel volume: “The art of cookery made in plainand easy”.
  • Il curry può dare dipendenza. Il gusto di questa spezia è così potente da soggiogare le papille gustative, tanto che il palato non può più frane a meno.
  • Si consiglia di consumare il curry una volta a settimana, alternandolo alle altre spezie e regolandosi in base alla propria condizione e alle proprie necessità, sempre comunque in moderate quantità.
  • Una spolverata di curry nelle diverse preparazioni, può contribuire anche a ridurre il consumo di sale, promuovendo la salute di arterie e cuore abbassando il rischio di ipertensione.
  • Per preservare l’aroma si consiglia l’acquisto in piccole quantità e la conservazione in luoghi freschi, lontano da fonti di calore.
  • Il fogliame della pianta può essere anch’esso utilizzato in cucina come spezia per insaporire diversi piatti.

La coltivazione. Nonostante previlegi climi tropicali, il curry può essere coltivato anche in Europa. In caso di zone con clima freddi e soggetti a gelate si può coltivare in vaso, meglio se in serra intermedia o giardino d’inverno. Occorre tuttavia avere qualche accortezza, infatti il curry vuole:

  • molta luce, ama le posizioni esposte al sole anche se sopporta comunque anche la mezza ombra. La posizione migliore è l’esposizione verso est, verso sud o ovest. È da evitare, invece, l’esposizione a venti forti e correnti d’aria cosicché la pianta possa svilupparsi al meglio e produrre foglie, fiori e frutti in abbondanza.
  • Le piante di curry possono essere coltivate in pieno campo o in contenitori e vasi. In inverno dovranno essere portate in case per proteggerle dal freddo, dal gelo e dai venti. Nelle zone del Sud Italia la coltivazione esterna in campo richiederà comunque una protezione con tessutonontessuto da rimuovere una volta finito l’inverno. 

La potatura. Di norma la pianta è soggetta a potatura per mantenere uno sviluppo contenuto, tuttavia questa operazione potrebbe limitare la crescita dei polloni, getti radicali che spuntano dal terreno. Nel caso, sarà necessario tagliare anche questi oppure farli sviluppare cercando di creare una piccola foresta molto fitta di curry, simile ad una siepe. 

Propagazione. Il curry si può propagare da seme in primavera, fatto germinare precedentemente in semenzaio, oppure per moltiplicazione. 

Terreno e irrigazione. Sono da preferire terreni umidi, ricchi di humus e molto ben drenati. Le necessità idriche sono medie, tuttavia l’innaffiatura va attuata solo quando il terreno risulta asciutto, così da evitare tra una irrigazione l’altra la formazione di ristagni di acqua che potrebbero danneggiare le radici. Al fine di evitare la presenza/permanenza di acqua in prossimità dell’apparato radicale e favorire la distribuzione idrica e l’umidità sottoterra, è consigliato aggiungere argilla espansa o altri materiali porosi nel terreno. Infine è bene innaffiare regolarmente durante il periodo vegetativo, invece la concimazione non è richiesta. 

*** 

Raccolta delle foglie di curry. Può avvenire tutto l’anno, essendo sempreverdi, così da poterle utilizzare in cucina in ogni momento e sempre freschissime. È possibile utilizzare anche la polvere ottenuta dall’essiccatura delle foglie ma l’aroma è meno intenso. Il nome indiano di queste foglie è “kari phulia” o “sweet neem leaves”, cioè foglie dolci di neem, altra pianta comune in India dal sapore invece molto amaro ma dalla forma delle foglie simile al curry.

Fate infine attenzione a non confondere le foglie della pianta del curry con foglie di un’altra erba chiamata Elicriso, Helichrysum italicum. Le foglie dell’elicriso sono aromatiche e ricordano vagamente il sapore del curry ma non sono le vere foglie della pianta del curry che vengono utilizzate in India.

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