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Peperoncino

peperoncino-calabrese

Capsicum annuum. Se il nome botanico vi è sconosciuto, certamente vi si ‘accenderanno’ tutte le conoscenze se lo chiamiamo come comunemente è noto: peperoncino rosso. Variante certamente più diffusa, cui si affiancano però anche peperoncini verdi o gialli, tipici anch’essi della tradizione italiana, specie del Sud del paese, bianchi o bruni. Ma conoscete a fondo il peperoncino: le sue origini, le curiosità vere e false, le proprietà terapeutiche (sì, perché il peperoncino fa proprio bene anche alla salute), come si coltiva? Aspettate di scoprire molto di quanto ancora non sapete su questa spezia.

Le origini. Il peperoncino è una pianta annuale, appartenente alla famiglia delle Solanacee, la stessa di patate, melanzane, pomodori e tabacco, per quanto possa sembrare strano. Nasce nel continente americano e da qui è entrata in Europa grazie a Cristoforo Colombo, che la importò e la fece conoscere al mondo, al ritorno dal suo secondo viaggio dal Nuovo Mondo. La descrizione del peperoncino appare un po’ superflua, perché tutti lo conosciamo, ma ne sappiano di più sul frutto, forse meno sulla pianta. Questa ha fusto eretto, fiori bianchi e frutti (il peperoncino in sé, appunto) dalla forma oblunga che mutano colore a seconda della fase di maturazione: dal verde al giallo fino al rosso acceso. Inutile dire che la sua caratteristica, quella del frutto, è la piccantezza più o meo accesa dovuta alla presenza di capsaicina, un alcaloide (molecola) contenuto in concentrazioni variabili a seconda della varietà, nella placenta, cioè la membrana interna di colore bianco cui i semi sono attaccati, e non nei soli semi come si è soliti credere, ma anche nei filamenti che si trovano collocati nella testa del frutto. Ecco perché la punta del peperoncino è meno piccante della parte superiore/apice.

Misurare la piccantezza, si può. Forse non lo sapevate ma il grado di piccantezza del peperoncino può essere valutato con una apposita unità di misura: la scala di Scoville che prende nome dal chimico che la ha inventata – Wilbur Scolville, americano – i cui valori vanno tradizionalmente da 0 a 10 gradi. Mentre le unità di Scoville (SU) misurano la quantità di capsaicina presente nel frutto con valori da 0, in caso di peperone dolce, fino ai 16 milioni che spetta a un peperoncino tutta capsaicina: impossibile e c’è pure di augurarsi di non mangiarlo mai! Per farvi una idea del grado di piccantezza, i peperoncini comuni hanno un valore di circa 5mila unità, il peperoncino di Cayenna 50.000 SU, l’Habanero considerato fino al 2006 il peperoncino più piccante al mondo, quasi 600 mila. Perché sentiamo la piccantezza? È ‘colpa’ della capsaicina che agisce sui recettori della lingua i quali percepita la sostanza diffondono una sensazione bruciante, simile a quella che si ha quando si ingerisce un alimento molto caldo, ma più perdurante. La capsaicina attiva i recettori come se ci fosse un reale innalzamento della temperatura nella bocca, creando questa sgradevole sensazione di bruciore. Per quanto strano e paradossale possa sembrare, una volta passata la fase di bruciore acuto, il nostro cervello comincia a produrre endorfine, degli oppiacei naturali che l’organismo produce per placare il dolore e che una volta rilasciati regalano benessere. Cosa potete fare per alleviare questa ‘piccante’ sensazione? Certamente non bere acqua come erroneamente si fa, bensì sorseggiare un bicchiere di vino, mangiare formaggio, una salsa allo yogurt o bere del latte in quanto la capsaicina è solubile in alcool o grasso, in particolare la caseina. Ed ecco spiegato perché nella cucina messicana, molto speziata e piccante, si usa accompagnare i pasti con la panna acida, o nella cucina indiana con il lassi, bevanda a base di yogurt. Se proprio non avete a portata di mano questi alimenti, potete ricorrere alla fetta di pane: la masticazione della mollica infatti rimuove meccanicamente le molecole di capsaicina dai recettori della lingua e il bruciore si attenua.

Consigli pratici preventivi: Se il vostro peperoncino è tra i primi nella Scala di Scoville e volete attenuare la piccantezza, mettetelo a bagno per un’ora in aceto e sale, nella proporzione di 4/1. E fate attenzione alla cottura: più è lunga, più diventa pronunciato il sapore piccante. Meglio ancora: prima di impiegare i peperoncini privateli della placenta, cioè dei filamenti bianchi che si trovano vicino al picciolo e ai semi.

(False) credenze. Cosa c’è di vero o quali sono i falsi miti sul peperoncino?

  • Il peperoncino fa dimagrire: VERO. La capsaicina agisce anche sui recettori della lingua, su alcuni altri situati a livello del tessuto adiposo bruno, il cosiddetto Bat, che fra e sue funzioni ha anche quella di rilasciare il grasso sotto forma di calore. La capsaicina è in grado proprio di favorire questo processo: il rilascio di cellule adipose sotto forma di energia e temperatura, impedendone quindi l’immaggazzinamento. Inoltre, la capsaicina riduce la secrezione di grelina, ormone pancreatico responsabile della sensazione di fame, diminuendo così la voglia di cibo. Infine, il peperoncino ha la capacità di accelerare il metabolismo basale, ovvero la quantità di energia di cui l’organismo ha bisogno quotidianamente per svolgere le attività ordinarie, e consente di ‘bruciare’ di più.
  • Il peperoncino è afrodisiaco: VERO (in parte). Nell’immaginario collettivo si associa questa spezia alla capacità di stimolare/aumentare il desiderio e migliorare le prestazioni intime. Una concezione che deriva da credenze popolari precolombiane e dell’estremo Oriente che hanno sempre legato il peperoncino alla sfera sessuale. E con questo convincimento, quando giunse in Europa, la Chiesa identificò il peperoncino come “suscitatore di insani propositi”, quindi da bandire. Da un punto di vista biologico, la capsaicina provoca vasodilatazione e quindi può agire anche a livello sessuale, inoltre il peperoncino contiene vitamina E, che stimola la libido e favorisce la fertilità in entrambi i sessi: da cui il ‘concetto’ che si una sostanza afrodisiaca.

Le specie. In natura esistono circa 3 mila varietà di peperoncino di cui le più diffuse sono cinque:

  • Capiscum annuum: il classico peperoncino rosso, famiglia cui appartengono però anche i peperoni dolci e che include molte varietà comuni, come il peperoncino di cayenna e il famoso peperoncino messicano Jalapeño. È una specie dall’aroma molto secco e dalla veloce crescita e maturazione.
  • Capiscum frutescens: piante dal portamento compatto e molto produttive che non presentano particolari difficoltà di coltivazione. La più famosa è il peperoncino tabasco, principale ingrediente della famosa Salsa Tabasco.
  • Capiscum chinense (originario in realtà dell’Amazzonia): fanno parte di questa specie le varietà più piccanti in assoluto, come il peperoncino Habanero e il Carolina Reaper. Le piante sono oggi coltivate in qualsiasi parte del mondo, dove vi sia un alto livello di umidità. La crescita è lenta e il sapore dei frutti è forte (piccantezza alta) e fruttato.
  • Capiscum pubescens: si distingue da tutte le altre specie per i semi neri e per la loro forma simile ad una mela o una pera. Tra le varietà più famose ci sono il Locato e il Rocoto.
  • Capiscum baccatum: tutte le varietà hanno origini sudamericane e si caratterizzano per una piccantezza medio-alta. L’Aji Amarillo è il principe ingrediente della cucina Boliviana e del Perù.

In Italia i più diffusi sono i seguenti:

  • Peperoncino comune (Capsicum annuum): Ha un basso livello di piccantezza e non supera i 5 cm di lunghezza. In Italia, di questa specie, è molto diffusa la coltivazione del peperone Friggitello, con un sapore dolce, molto usati soprattutto nella cucina meridionale e del peperoncino calabrese.
  • Peperoncino di Cayenna: ha un maggior grado di piccantezza, è di forma più sottile e allungata e può arrivare a 10 cm di lunghezza. È coltivato soprattutto nel Sud Italia, specie in Campania e Calabria.
  • Baci di satana: si caratterizzano per le piccole dimensioni e la forma simile a quella di una ciliegia schiacciata sulla punta. Sono consumati ripieni e sono tipici del Sud.
  • Jalapeno: peperoncino messicano, ha piccole dimensioni (tra i 4 e i 7 cm) e basso grado di piccantezza che va dalle 2.500 alle 10.000 SU. Viene consumato quando è ancora verde per esaltarne l’aroma, è molto versatile in cucina.
  • Poblano: uno dei peperoncini messicani più conosciuti. Assomiglia a un peperone in miniatura, ma è piccante ed ha una lunghezza fra 7-15 cm. Viene raccolto verde, per esaltarne la croccantezza e limitarne il sapore piccante. È tipico di ricette messicane quali i chiles rellenos, fatti con poblano ripieni e fritti.
  • Habanero: anch’esso messicano, ha circa 577.000 SU. Esiste anche nella varietà gialla, arancione, bianca e marrone, altrettanto piccanti(ssimi), dalla caratteristica forma a lanterna che termina con una punta leggermente allungata. Possono raggiungere gli 8 cm di lunghezza e oggi sono reperibili anche in Italia.
  • Il peperoncino Hot lemon o Lemon Drop: di giallo acceso, dal sapore agrumato, piccantezza quanto basta e perfetta anche per chi non ama troppo il piccante. Si adatta perfettamente agli orti, ai balconi e ai piatti cui darà colore. 

Curiosità sul peperoncino: siete certi di sapere tutto sul peperoncino? Scopritelo.

  • Il nome latino “Capsicum”, secondo alcuni deriva da “Capsa ” che significa scatola, in riferimento alla forma del frutto che conserva al suo interno i semi. Per altri, invece deriva dal greco “kapto” che significa mordere, riferendosi al piccante del frutto che “morde” la lingua quando viene consumato.
  • La capsaicina è stata una ‘invenzione’ della natura che ha dotato la pianta di questa sostanza per garantire la sopravvivenza e la riproduzione del peperoncino, ovvero per allontanare ‘dalla degustazione’ tramite i sapore piccante i mammiferi, che ne avrebbero mangiato i semi, distruggendoli attraverso la digestione, senza farli produrre. Mentre forse il peperoncino è sopravvissuto grazie agli uccelli che immuni alla capsaicina, non avendo recettori sensibili alla sostanza, hanno favorito la dispersione dei semi attraverso le feci dopo averli ingeriti e digeriti.
  • All’epoca di Cristoforo Colombo, quando la spezia fu introdotta in Europa, non ‘fece fortuna’ tra i nobili contrariamente alle aspettative e al desiderio di lucrare con il suo commercio, per il forte sapore piccante non a tutti gradito. Si scoprì, inoltre, che la spezia poteva attecchire facilmente anche in coltivazioni europee. Divenne invece “la spezia dei poveri”: i ceti meno abbienti impiegarono il peperoncino per esaltare e conferire sapidità ai loro piatti poveri e grazie alle proprietà antibatteriche riuscivano anche a conservare il cibo più a lungo.
  • Oltre che in cucina, gli antichi Maya sfruttavano anche le proprietà terapeutiche del peperoncino per curarsi, ad esempio in caso di infiammazioni o di mal di denti, mentre nell’antico Perù era utilizzato come moneta.
  • L’utilizzo del peperoncino come arma di difesa, come gli spray alla capsaicina oggi impiegati, non sono una ‘novità’. Infatti gli Inca usavano bruciare i peperoncini piccanti sul campo di battaglia quando il vento era favorevole, cosicché il fumo potesse accecare temporaneamente i nemici, dando loro il tempo di fuggire o organizzare la difesa.
  • Il peperoncino era considerato un talismano portafortuna da molte tribù indiane. Nel passato molti mercanti quando il lavoro andava male ricorrevano a una sorta di rito scaramantico che consisteva nel mettere dei peperoncini avvolti in un telo e offrirlo agli dei che a loro volta grati dell’offerta li avrebbero ‘ricambiati’, aiutandoli nel lavoro. Nella vallata centrale del Messico, dove vivono discendenti degli antichi Aztechi, i neonati sono protetti dalle sventure con una croce formata da un peperoncino e un rametto della stessa pianta che deve essere collocata sotto la stuoia dove dormono la madre e il bambino. Se nonostante ciò il bambino si ammala, i genitori prima di cominciare le cure devono procurarsi un peperoncino da quattro venditori diversi, in modo che i loro negozi siano disposti in forma di croce. Ancora: molte tribù indiane dell’America del Nord e del Sud utilizzavano il peperoncino come valuta per i loro commerci e come talismano capace di proteggere dal male, pertanto legavano ghirlande di peperoncini alle loro canoe per allontanare gli spiriti cattivi dell’acqua. Ancora oggi, in Calabria e in Abruzzo, è tradizione appendere corone di peperoncini in casa per allontanare i nemici ed il malocchio.
  • La capsaicina nei tempi antichi era usata anche per tingere stoffe e tappeti e dare loro un bel colore rosso. Mentre sembra che alcuni contadini ed allevatori usassero mescolare il peperoncino al mangime delle galline per ottenere uova con un tuorlo più giallo. Oggi la capsantina viene estratta chimicamente e utilizzata come colorante naturale in alcuni alimenti. 

Consigli per l’uso. Per avere in maggiori benefici (salutistici) dal peperoncino, ecco qualche consiglio:

  • È bene consumarlo non più di due volte alla settimana e non mangiarlo a stomaco vuoto.
  • È consigliato adoperarlo in modiche quantità, all’interno di pasti che comprendano anche frutta, verdura e latticini leggeri che proteggono le mucose.
  • Fare attenzione a manipolare le specie più piccanti, utilizzando dei guanti, lavando poi accuratamente le mani. 

Coltivazione. Il peperoncino è una delle spezie più diffuse al mondo grazie ai semi che sono di facile conservazione, durano nel tempo e sono in grado di germinare anche dopo 3 anni. Inoltre la pianta del peperoncino attecchisce con facilità, anche sul balcone o nell’orto, tuttavia richiede cura. A partire dall’attenzione a:

  • Semina: deve avvenire a febbraio/marzo, a seconda del clima. Meglio far germogliare i semi in semenzaio in un ambiente riscaldato, mettendoli poi a dimora quando il clima è più caldo, verso aprile/maggio. Il terreno deve essere sciolto, magari con una componente sabbiosa per favorire il drenaggio dell’acqua ed evitare i ristagni d’acqua.
  • Temperatura: incide molto sulla crescita e la fruttificazione della pianta. Ad esempio un peperoncino cresciuto a 29-30°C di temperatura sarà più piccante di quello coltivato a 23-25°C. La temperatura, in genere, non dovrebbe mai scendere sotto i 10-12°C ( con temperature inferiori ai 4°C le piante subiscono danni irreversibili) e mai superare i 30°C. I cambiamenti della temperatura possono impattare anche sull’aspetto finale dei frutti: una riduzione dei gradi centigradi contribuisce a rendere il peperoncino più allungato e a punta. Insomma, per crescere e maturare bene, il peperoncino ha bisogno di calore ma anche di tanta luce.
  • Luce: solo nella fase iniziale di germinazione la pianta richiede un ambiente buio per facilitare il processo di maturazione del seme, successivamente va esposta a luce solare o emanata da luci a led. I peperoncini hanno mediamente bisogno di 18 ore di luce al giorno, nel periodo di crescita, e 12 ore nel periodo di fioritura.
  • Terreno ideale: deve contenere oltre il 50% di sabbia e un ridotto contenuto di argilla, non deve cioè essere troppo compatto, e avere un pH leggermente acido, compreso tra 4.5 a 6.5 pH. Inoltre deve contenere una grande quantità di materiale organico e nutrimenti per aumentare la fertilità e il drenaggio (il ristagno d’acqua rovina la pianta, ricordate?).
  • Irrigazione e concimazione: Anche una quantità insufficiente d’acqua compromette la qualità e la quantità del raccolto. Una carenza idrica prolungata può favorire la caduta di fiori e bacche, e causare danni irreversibili alla pianta. Inoltre, un terreno troppo asciutto impedisce l’assorbimento di fosforo e potassio, fondamentali per garantire il corretto nutrimento alla pianta. Nelle giornate in cui la temperatura è molto alta, il terriccio tenderà a seccarsi, formando una sorta di crosta in superficie che rallenta il passaggio dell’aria verso le radici. In questi casi occorre rompere lo strato di terra secca, grattare e smuovere il terriccio con una forchetta o un bastoncino, e annaffiarlo a fine giornata, dopo il tramonto così da garantire alla pianta una crescita regolare. In generale ricordate che le innaffiature vanno fatte solo quando il terreno è ben asciutto e negli strati superiori. L’impiego di fertilizzanti di norma non è necessario, mentre è molto importante la concimazione iniziale. Meglio utilizzare un buon fertilizzante minerale granulare ternario povero di Azoto e completo di microelementi, cercando di intervenire mai troppo vicino al fusto e alle radici. Sono indicati anche prodotti contenenti Nitrato, Fosforo e Potassio, siglati NPK. 

Coltivare il peperoncino in casa. È consigliabile optare per questa modalità se si vive in una zona piuttosto fredda, dove le piante avrebbero vita difficile, oppure se si vuole anticipare la coltivazione e ottenere i frutti di peperoncino anche prima dell’arrivo della stagione calda. In questo caso, dopo aver scelto la varietà di peperoncini da coltivare, accertatevi di disporre di:

  • vassoi di plastica con coperchio che andranno etichettati con i nomi delle varietà di peperoncini scelte, per non incorrere in errori e poter riconoscere le piantine;
  • cubetti di lana di roccia tutti con abbondante acqua a pH controllato, o in alternativa vanno immersi e lasciarti in ammollo per 24 ore affinché l’acqua possa ammorbidire tutte le fibre, dopodiché strizzarli e irrorateli con la soluzione nutritiva. Oppure è possibile utilizzare del terriccio universale già fertilizzato o anche della torba da coltivazione.
  • Sia con la coltivazione in vaso che con la tecnica di coltivazione in piena terra, si consiglia di utilizzare dei tutori per le piante che superano i 35cm di altezza. 

Una volta riempiti i vassoi di plastica per la germinazione con una delle precedenti soluzioni, irrorate il terriccio con acqua bollente, prima di inserire i semi in modo da predisporre un ambiente caldo e accogliente. Dopo qualche minuto e a terreno tiepido, iniziate a piantare i semi praticando dei fori con un bastoncino o una vecchia penna, di pochi millimetri di profondità. Una volta posizionati all’interno, ricopriteli con un sottile strato di terreno (o richiudete delicatamente i cubetti di lana di roccia). Fatto ciò, chiudete la scatola di germinazione con l’apposito coperchio, assicurandovi che i fori di aerazione siano aperti e garantite una temperatura intorno ai 25-30°C, da monitorare con un apparecchio digitale con sensore esterno, che dovrà essere posizionato nella scatola di germinazione, direttamente nel terreno, proprio all’altezza dei semi.

  • I primi segni di vita della piantina si avranno già dopo 6-7 giorni dalla semina. A questo punto sarà necessario spostare i vassoi sotto un tubo fluorescente, facendo in modo che la distanza tra la luce e la parte superiore delle piante sia di circa 5-8 cm per le prime due settimane e successivamente di 2-4 cm. Mentre per favorire l’aerazione, è consigliabile aggiungere nell’ambiente un ventilatore per raffreddare i tubi e rinforzare ulteriormente le giovani piantine. Per garantire una corretta irrigazione, utilizzate un sistema con gocciolatore: la soluzione nutritiva potrà essere somministrata una o più volte nel corso della giornata, mentre una volta a settimana basterà irrigare semplicemente con acqua a pH controllato per poter rimuovere eventuali residui.
  • Fertilizzate quando le piante (il terreno) sono asciutte, mai dopo una irrigazione abbondante. Se eccessiva, comunque provoca problemi importanti alle radici e alle foglie che tenderanno a ingiallire.
  • Quando le piante iniziano a fiorire, è opportuno di tanto in tanto togliere qualche fiore in modo da consentire alla pianta di fornire tutta l’energia ai fiori che restano: in questo modo si avranno frutti più grandi e polposi. Se, invece, le piante sono a scopo ornamentale potete lasciare tutti i fiori sulla pianta.
  • Quando la pianta avrà raggiunto dimensioni importanti, sarà necessario trasferirla in un cubo più grande: uno dei vantaggi della lana di roccia è proprio la possibilità di inserire il cubetto utilizzato inizialmente per la germinazione all’interno di un cubo più grande dedicato alla crescita della pianta, da sistemare poi su un apposito vassoio.

Insetticida piccante. Il peperoncino può essere un valido rimedio contro insetti e parassiti. È possibile preparare, infatti, un insetticida naturale pestando qualche peperoncino cayenna dalla bassa piccantezza e 2 o 3 spicchi di aglio, ponendo poi il composto ottenuto in un litro di acqua. Aggiungere un cucchiaio di sapone per piatti e lasciare macerare per 2-3 giorni, poi filtrare il composto e nebulizzare direttamente sulle foglie delle piante malate. Attenzione!: usare sempre mascherina e guanti quando maneggiate l’insetticida.

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Parassiti e Malattie. Il peperoncino teme l’attacco di parassiti e funghi. In particolare tra i parassiti, il ragnetto rosso che punge soprattutto le foglie le quali una volta attaccate, assumono il tipico color bronzo e formano una sorta di ragnatela. Per debellarlo è fondamentale eliminare le piante già aggredite e trattare la coltivazione con degli acaricidi; l’afide verde, attacca le foglie favorendone l’ingiallimento progressivo e la tendenza ad arricciarsi. Per combattere gli afidi è possibile utilizzare le coccinelle, che si cibano di afidi, posizionando ad esempio accanto alla coltivazione dei peperoncini, del finocchio, carote o tarassaco di cui le coccinelle sono golose. Oppure è possibile trattare le piante affette con il sapone di Marsiglia, diluendone una manciata in 10 litri di acqua e nebulizzandolo sulle piante, o con dell’olio di Neem, un repellente naturale, efficace, facile da applicare e non nocivo per l’uomo, da diluire (20 grammi ogni 10 litri di acqua) e spruzzare nell’acqua stagnante presente nei sottovasi (ma anche nelle grondaie, nei vasi di acqua con i fiori, nei contenitori che ospitano acqua, ecc). In questo modo si impedisce alle larve delle zanzare di svilupparsi e trasformarsi in fastidiosi insetti. Infine lo Pseudomonas Solanacearum, un batterio che provoca ingiallimento e necrosi sui bordi delle foglie e la nascita di radici avventizie sul fusto della pianta. In caso venga colpita, occorre trattare la coltivazione con prodotti a base di rame.

Tra i funghi invece sono aggressivi per la pianta la Phytophtora Capsici (fitoftora o cancrena pedale) che può colpire l’intera pianta e soprattutto colletto e le radici, in qualsiasi momento della sua crescita. Si manifesta con piccole macchie di color verde chiaro che tendono ad ingrandirsi e a scurirsi progressivamente, fino a somigliare alla muffa. Il fungo può essere prevenuto evitando ristagni di acqua e favorendo il corretto drenaggio del terreno; in caso si manifesti occorre debellarlo con fungicidi appositi. Il Verticillium Dahliae (verticillosi) aggredisce radici e fusto, provocandone l’occlusione e impedendo il passaggio della linfa vitale, ciò causa la morte progressiva della pianta e l’infezione del terreno circostante. Questo fungo, infatti, sopravvive nel terreno per diversi anni e per debellarlo è fondamentale la sterilizzazione. Anche in questo caso, è possibile prevenirlo evitando  i ristagni di acqua e assicurando alla coltivazione una corretta areazione (nei casi in cui le piante si trovino indoor o in serra), eliminando definitivamente le piante già colpite. Infine, il Fusarium vasinfectum e il Fusarium solani: sono funghi molto aggressivi e pericolosi; le piante attaccate svilupperanno un fusto debole e di dimensioni ridotte, mentre la radice principale svilupperà poche e deboli radichette. Le foglie della pianta saranno soggette a necrosi, mentre i frutti cresceranno, ma resteranno piccoli e con forme irregolari. In questi casi, le cure sono piuttosto inefficaci, pertanto vale la pena monitorare costantemente la coltivazione per evitare che questi nemici sopraggiungano.

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