Presentazione
Il basilico è fra le erbe aromatiche più apprezzate e più frequentemente portate in tavola. Il suo profumo, insieme delicato e intenso, aromatizza piacevolmente le pietanze. Le sue foglie, sottili e carnose, si prestano per un tocco decorativo del piatto da portare in tavola: sono perfette sulla pizza margherita, o in coppa alla ‘pummarola di uno spaghetto o nella tradizionalissima a campanilistica caprese. È un aroma ‘camaleontico’ che si sposa per condire una pasta, preparare gustose salse che accompagnano carni o pesci; un battuto di pesto dà freschezza a una insalata, a una torta salata o a una bruschetta. Versatile, il basilico si può utilizzare da crudo o cotto, secondo gusti personali o le mode culinarie: comunque lo si impieghi è una ‘salutare’ bontà, non solo al palato.
L’origine
Per quanto sia entrato nella tradizione culinaria italiana, l’origine del basilico non è mediterranea. Nasce infatti in Asia tropicale e India, espatria nel Medio Oriente per diffondersi poi in Antica Grecia, arrivando in Italia sotto il regno di Alessandro Magno, intorno al 350 a.C. Molto più di recente, nel XVI secolo ha iniziato a essere coltivato anche in Inghilterra e nelle Americhe.
Regale e diabolico
C’è una forte dicotomia che si associa al basilico, in parte anche legato alla sua etimologia. Il nome deriva infatti da basilicum, termine latino medievale, e da basilikon che in greco significa “pianta regale, maestosa” e basileus, ovvero “re”. Pare che questa erba aromatica fosse utilizzata in antichità per produrre profumi per il re o perfino in rituali sacri dalle antiche popolazioni Hindu. All’opposto gli antichi Greci e Romani sembra attribuissero al basilico un significato diabolico, di sfortuna e odio. Leggendo alcuni testi di Plinio il Vecchio, filosofo, scrittore e naturalista che morì nel 79 dopo Cristo, vi sarebbero riferimenti sulla capacità del basilico di indurre stati di torpore e pazzia. Il medioevo continua questa ‘tradizione’, utilizzando il basilico per curare le ferite, attribuendogli poteri quasi ‘magici’, tanto che in alcuni manoscritti dell’epoca il basilico è l’erba aromatica che raffigura simbolicamente l’odio e Satana.
Le varietà
Dire semplicemente ‘basilico’, pianta appartenente alla vasta famiglia delle Lamiacee, sembra davvero limitativo. Infatti quest’erba aromatica conta almeno una sessantina di 60 le varietà e cultivar, tutte facenti capo alla specie Ocimum basilicum, il nome scientifico con cui gli esperti chiamano il basilico, differenziandone poi le varietà per aspetto e l’aroma. Le più frequenti e maggiormente utilizzate sono:
- Basilico comune crespo (O. basilicum ‘Crispum’): dalle grandi foglie, increspate e dal profumo intenso è la varietà più ‘commerciale’ e cui si ricorre per cucinare piatti nostrani.
- Basilico classico o genovese (O. basilicum ‘Italiano Classico’): il nome ne svela l’utilizzo. È il migliore per preparare il pesto alla genovese, grazie anche al suo aroma, un mix di gelsomino, liquerizia e limone.
- Basilico greco (O. basilicum ‘Minimum’): dalle piccole foglie allungate, ha un profumo più dolce e meno pungente delle varietà a foglie larghe. Si adatta meglio ai climi freddi.
- Basilico thai (O. basilicum var. thyrsiflora): le sue foglie emanano un aroma fra la menta e i chiodi di garofano. Questa sua particolarità speziata lo destina alla preparazione di pietanza sia tradizionali della nostra cucina, come i frutti di mare, sia di piatti tipici tra cui minestre esotiche. Annusandolo si percepisce un sentore di sottofondo di liquerizia che gli deriva dall’estragolo. Questo è un composto di origine naturale (fenilpropene), un costituente essenziale dell’olio essenziale del dragoncello, che tuttavia si trova anche in altri oli essenziali, fra cui il basilico con percentuali variabili fra 23–88%.
- Basilico porpora messicano (O. basilicum ‘Purple Ruffles’): la particolarità sono le sue foglie color porpora e i fiori rosa pallido. Si gusta prevalentemente nelle insalate o viene spesso usato anche a scopo decorativo.
- Basilico messicano (O. basilicum ‘Cinnamon’): il nome scientifico nasconde il tipico aroma di questa qualità di basilico che sa di cannella. Ha anche un’altra caratteristica: fiori color porpora.
- Basilico Dark Opal (O. basilicum ‘Dark Opal’): è simile al basilico messicano, ma il suo sapore è più deciso.
- Basilico lattuga (O. basilicum ‘Lettuce Leaf’) e basilico napoletano (O. basilicum ‘Napoletano’): lo si riconosce per le foglie più grandi rispetto alla varietà classica.
- Basilico violetto (O. basilicum ‘Red Rubin’): simile al basilico verde, dà ai piatti un tocco di nuovissima e raffinata novità per quella sua tonalità viola-bruno. (Vedi foto in crescita)
L’aspetto. È una pianta erbacea da balcone o da giardino o da orto. È caratterizzato da lunghi fusti, flessibili ed estremamente sottili, contornati da grandi foglie aromatiche, sottili e molto delicate. I fusti possono raggiungere anche i 45 centimetri di altezza. Nella stagione estiva, raggiunge la fioritura e all’apice dei fusti spuntano delle piccole spighe di fiori bianchi al cui interno matureranno i semi. La fioritura segna in qualche modo anche ‘la vecchiaia’ del basilico: da questo momento, il basilico di norma non generà più nuovi germogli e i fusti tenderanno a lignificare. È ora di piantare del basilico nuovo: l’operazione è semplice e il risultato è di grande soddisfazione.
Registrazione (Podcast)
Coltivazione. Non è impegnativa ma ha le ‘sue’ regole. Il basilico ama le temperature miti, tra i 20° e i 25°, e il sole cui dovrà essere esposto per almeno un paio di ore al giorno: sono due fattori essenziali che permetteranno al basilico di crescere rigoglioso e che ‘condizionano’ anche i momenti ideali per piantarlo:
- tra febbraio e marzo se lo si pianta in un semenzaio in cui vi sia una temperatura costante di almeno venti gradi centigradi per poi trapiantarlo a primavera all’aperto.
- in primavera e in estate in vaso o in piena terra, all’aperto, in un luogo soleggiato, con un terreno ricco, fresco e ben drenato. Il basilico non sopporta le temperature sotto ai 10°C, ma neppure la siccità: la terra va dunque innaffiata ogni qual volta è asciutta ma senza eccessi. Un consiglio: per sfruttare le foglie per tutta la stagione estiva, eliminate periodicamente i boccioli floreali affinché possano crescere nuovi germogli dopo la fioritura.
Se scegliete la coltivazione in vaso. Usate un piccolo vaso di circa 10 cm di diametro in cui interrerete 5-8 semi distribuiti in maniera omogenea ad una profondità di 1 cm in un terriccio abbastanza asciutto. Una volta che le piantine saranno cresciute e dovranno essere trapiantate in un nuovo vaso, fare in modo di lasciare una distanza tra l’una e l’altra di qualche cenimetro. Una volta ultimato il lavoro e coperta tutta la superficie, irrorate a fondo e posizionate il vaso all’ombra. Qualora le piantine di basilico dovessero apparire sofferenti, non preoccupatevi, si riprenderanno dal trapianto velocemente.
Se scegliete la coltivazione in piena terra. Ricordate: procedete all’operazione solo in primavera e comunque non con temperature sotto i 10°C. Il giardino o l’orto di casa sono perfetti. Preparate il terreno per la semina, drenandolo con vanga e zappa e livellandolo successivamente con il rastrello. Distribuite i semi “a spaglio”, in tutte le direzioni. Dopo la semina diradate, lasciando un germoglio ogni 8-10 cm ad una profondità di soli 0,5 cm. Abbiate cura di irrigare e non far mai mancare l’acqua al terreno, senza tuttavia creare ristagni. Monitorate la temperatura e nel caso torni il freddo notturno, coprite il terreno con teli di tessuto non tessuto. Un consiglio: per favorire la crescita del basilico, seminate con la luna crescente e in giornate di particolare calura. È una saggezza degli antichi!
Se scegliete la coltivazione in semenziaio. Qualsiasi terriccio per semine è adatto, purché sia ben fine. La germogliazione dovrebbe avvenire in 15-20 giorni e il basilico essere ‘pronto’ all’utilizzo nell’arco di un paio di mesi.
Se scegliete la coltivazione in casa con colture idroponiche. Non servono terre e terricci, ma dovete dotarvi di un kit completo con illuminazione a led e sistema di fertirrigazione per garantire alle piantine il giusto apporto di luce e il nutrimento alle radici. Avrete il vantaggio di un basilico fresco e profumato tutto l’anno!
Raccolta. Presa e utilizzata e mangiata: è questa la filosofia che governa la raccolta delle foglie di basilico. Esse infatti dispongono all’interno di un olio essenziale intenso e volatile, che si disperde con rapidità nell’aria quando le foglie vengono disseccate. Quindi ‘fresco’ e mangiato è meglio e più profumato!
Parassiti e malattie
La pianta di basilico è delicata e può essere colpita da differenti malattie e/o parassiti. Se ciò dovesse accadere, non ricorrete a trattamenti chimici. Rinnovate le piantine di basilico: costano poco e vi daranno il piacere di un nuovo raccolto.
Bibliografia
Mikolajski A, Rooney D, Pizzoni F et la. Erbe aromatiche per il benessere e la cucina. Ediz. Illustrata, 2015
