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Salvia

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“È così buona da far resuscitare i morti”. Quante volte ci siamo sentiti dire o abbiamo pronunciato questa frase descrivendo la bontà (al sapore) di un alimento? Questa stessa affermazione potrebbe essere ‘leggendariamente’ usata anche per un’erba aromatica molto nota e impiegata nella nostra cucina e non solo: la salvia, scientificamente salvia officinalis. Scopriamo allora a cosa deve questa sua presunta proprietà salvifica.

L’aroma che ‘salva’. Non è una nostra attribuzione, ma questa indicazione deriverebbe dal nome che porta che origina dal latino “salvus” che significa salvare, sicuro, bene, sano: termini che in qualche modo decretano anche le sue presunte proprietà medicinali, officinali appunto. Il nome scientifico – salvia officinalis – invece è stato definito da Linneo (1707 – 1778), biologo e scrittore svedese, conosciuto anche come Carl von Linné, che lo inserì nel suo erbario “Species Plantarus” nel 1753. Questa proprietà salvifica è riconosciuta alla salvia fin dall’antichità: i Galli, infatti, ritenevano che avesse la capacità di guarire i mali, allontanando in particolare il rischio di febbre e tosse, fino a coloro che gli attribuivano il potere di ‘resuscitare i morti’, tanto che spesso veniva utilizzata nei riti magici. I Romani la chiamavano Herba Sacra tanto che esisteva un rito ‘sacro’ per la raccolta, senza l’uso di oggetti di ferro, che spettava a pochi eletti i quali dovevano indossare un tipico abbigliamento: tunica bianca con piedi scalzi e ben lavati. Nel Medioevo, invece, la salvia veniva usata nella medicina popolare come cicatrizzante sulle ferite e le piaghe difficili da rimarginare, mentre i Cinesi ritenevano donasse longevità: forse è per questo che nel XVII secolo, un cesto di foglie di salvia era scambiata dai mercanti olandesi con tre cesti di tè. Mentre ancora oggi la medicina tradizionale cinese impiega la salvia per curare insonnia, depressione, afflizioni gastrointestinali, malattie mentali, disturbi mestruali e ne fa uso anche la medicina ayurvedica esteso anche ad altri disturbi.

Curiosità e usi…popolari. Nascono come sempre da lontano. Alcuni sono molto curiosi:

  • Nel Medioevo era famoso l’“Aceto dei quattro ladri”: una mistura in cui venivano fatte macerare quattro piante – salvia, timo, lavanda, rosmarino ed altre specie aromatiche – cui erano riconosciute proprietà battericide e antisettiche.
  • Prima che comparissero i dentifrici, le foglie di salvia venivano strofinate su denti e gengive, per lavarseli e/o fare una sorta di igiene orale. Queste ‘usanza’ esiste tutt’oggi e non è raro trovare questo ingrediente nei nostri prodotti di cosmetica e erboristeria.
  • Foglie di salvia venivano messe nei calzini per limitare la sudorazione dei piedi.
  • Oggi a chi ha capelli scuri, viene consigliato il lavaggio con il decotto di salvia per dare loro lucentezza e rinforzarli alla radice.
  • Di particolare pregio, ad uso alimentare, è la salvia della Dalmazia, impiegata per il condimento di carni, pesci e formaggi.

Il luogo e l’aspetto. La salvia è tipica dell’Europa meridionale: diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo, in Italia cresce spontanea nelle zone centro-meridionali e nelle isole, o viene coltivata sia in pianura sia in alta collina fino a 1000 metri di altezza. È una pianta arbustiva della famiglia delle Lamiacee, cui appartengono anche altre erbe e spezie come menta, timo, origano e rosmarino, con le quali tuttavia non può essere confusa, almeno per un tratto distintivo: non solo l’odore ma soprattutto per le foglie, dal caratteristico colore verde tendente al bianco-grigio-argento (tanto che si parla comunemente di verde-salvia), dalla forma ovale allungata e dalla leggera peluria che le ricopre. Altre particolarità: è una specie perenne, che raggiunge mezzo metro circa d’altezza e può poi allargarsi a formare un bel cespuglio sempreverde. A inizio estate butta spighe fiorite a pennacchio, i fiori hanno piccoli petali di colore viola o lilla. Può vivere a lungo: allo stato spontaneo oltre 15 anni e in coltura da 5 a 7 anni, forse per questo gli è stato attributo il significato anche di ‘longevità’. La salvia viene anche detta ‘suffruticosa’ e negli orti domestici si coltivano prevalentemente due varietà: quella con foglie strette e allungate, dall’aroma molto intenso, e quella a foglie larghe, con colorazioni più marcatamente argentate, ma meno aromatica. Predilige terreni leggeri, calcarei e in pieno sole, soffre il freddo, ma è anche sensibile a periodi prolungati di siccità ed alte temperature.

Non basta dire salvia! Esistono una moltitudine di varietà di salvia, con differenti caratteristiche sia estetiche che di aroma: le più note sono la salvia bianca, la stranissima salvia ananas, la salvia gigante dalle foglie particolarmente grandi, ottime da friggere. Lo stesso vale per la varietà dei colori che non si limita al grigio-argento: ci sono la già citata salvia bianca, la salvia aurea, purpurea, molto belle e apprezzate soprattutto nel giardinaggio.

Un aroma ‘ubiquitario’. La salvia trova vari impieghi di uso comune: in cucina, in cosmetica e erboristeria.

  • In cucina: le prime testimonianze risalgono a tempi antichi quando veniva già impiegata come erba aromatica. Oggi nelle tradizioni culinarie europee, e quindi anche in Italia, è utilizzata per aromatizzare carni di vario genere, la pasta come i tortelloni burro e salvia, formaggi alle erbe, zuppe mentre le foglie vengono fritte in pastella. Anche in Medio Oriente trova impiego in cucina per aromatizzare l’arrosto di montone.
  • In erboristeria. Linneo le attribuì l’appellativo ‘officinalis’ e questo la dice lunga su quanto fosse apprezzata fin dall’antichità anche in erboristeria. Ad esempio, secondo un’antica tradizione l’infuso di Salvia officinalis può essere utilizzato per curare l’eccessiva sudorazione praticando tamponamenti della zona da trattare. Stesse proprietà vengono attribuite all’olio essenziale che si ottiene dalle cime essiccate sottoposte a un processo di estrazione in corrente di vapore. Viene inoltre adoperata come astringente per i pori dilatati della pelle o per preparare trattamenti anti-caduta dei capelli.
  • In cosmetica. L’estratto di salvia viene usato come fissatore per profumi o per la preparazione di dentifrici, per proteggere lo smalto dei denti oppure in altri prodotti per rafforzare le gengive.
  • Nel giardinaggio. È apprezzata come pianta ornamentale. Tra le tante varietà le più utilizzate sono:
    • Salvia Officinalis Tricolor, a foglie graziosamente variegate di bianco e rosa
    • Salvia Officinalis Purpurescens, pianta molto vigorosa e con fogliame purpureo-violaceo
    • Salvia Officinalis Jcterina, con foglie elegantemente sfumate in giallo-oro

È pianta visitata dalle api, amanti del suo polline e nettare, tanto che nella costa dalmata ne producono un miele uniflorale.

Lo sapevi che… la salvia è anche tossica. Non allarmatevi, molto dipende dalle quantità, ma è bene saperlo.  Responsabile di questo effetto collaterale è una sostanza in essa contenuta chiamata tujone, nociva ad alte dosi: ecco perché in cucina e in farmaceutica la salvia è stata usata come aroma ma non, per esempio, come insalata. La normativa europea stabilisce che il tujone contenuto nei cibi per aromatizzarli non può superare i 25mg/kg.

La coltivazione. È semplice: la salvia si presta ad esser coltivata nell’orto, in giardino, sul balcone nell’angolo degli odori, a patto che si seguano alcune regole:

  • Clima ed esposizione. Ama il caldo e le posizioni soleggiate, se volete coltivarla sul davanzale della finestra o il balcone evitate il lato nord dell’abitazione, e nell’orto piantatela lontano da zone di ombra o elementi che potrebbero causarla. Seppur preferisca climi miti, resiste al gelo bma non per lunghi periodi lunghi. Non teme la siccità, ma mal sopporta l’umidità del terreno o dell’aria, specie se prolungata.
  • Si adatta a ogni tipo di terreno, soprattutto su substrato calcareo. Fate attenzione a ristagni idrici e terricci troppo compatti e argillosi.
  • Il compost inizialmente va benissimo, tuttavia l’uso frequente di sostanze nutritive può pregiudicare l’aroma delle foglie. Ha inoltre fabbisogno di azoto e l’apporto annuale può essere dato mediante compost o stallatico in pellets, così da favorisce anche una più ricca produzione di foglie.
  • Protezione della pianta dal freddo. In inverno, soprattutto nelle regioni settentrionali, è consigliato proteggere le radici dalle possibili gelate con una pacciamatura di paglia.
  • Salvia e rosmarino. Questi due aromi possono convivere nella stessa aiuola o vicine sul balcone, mantenendo tuttavia una certa distanza affinché l’una non vada a invadere l’altra, infatti il rosmarino è spesso invadente.

 Moltiplicazione. È possibile far riprodurre la salvia officinalis tramite talea o seme.

  • Per talea: il periodo migliore è a primavera. Occorre tagliare un ramo dalla pianta madre, scegliendolo abbastanza giovane, con una lunghezza di almeno 10 cm, e pelando l’estremità bassa dalle foglie così da lasciare solo le 4 foglie più alte. Una volta pronta, potrà essere piantata in un vasetto di terriccio (70%) mischiato a sabbia (30%), avendo cura di bagnare spesso, per impedire alla terra di seccare. Prelevato marzo potrà essere probabilmente pronto da trapiantare già a maggio. Potete usare vasetti si 10-12 cm di diametro che dovranno poi essere trasferiti, all’incirca dopo 2 mesi, in un vaso più grande o nel terreno.
  • Per semina: la proliferazione è più difficile perché il seme della salvia è molto piccolo e ha una bassa germinabilità. Meglio dunque abbondare in semi, piantandone più del necessario per evitare che la semina non vada a frutto.

Come ultima modalità si può fare riprodurre

  • Per suddivisione dei cespi: questa tecnica è l’ideale per la moltiplicazione delle piante in vaso. Da una pianta madre ben formata, occorre estrarre una porzione più piccola, il cespo. Toglie la pianta dal vaso, smuovete leggermente il terriccio dalle radici e individuate una porzione di pianta da staccare. Rimettete a questo punto la pianta madre nel vaso, con eventuale aggiunta di terriccio, che si svilupperà ancora più rigogliosa. La nuova pianta dovrà posizionata in un vaso di dimensioni adeguate alle radici. Meglio effettuare questa operazione in giornate poco soleggiate, avendo cura di innaffiare regolarmente fino all’attecchimento delle radici.

Il trapianto.

Occorre preparare il terreno con una vangatura profonda e una zappettatura più superficiale, così da renderlo accogliente per le radici; in questa fase è possibile approfittare aggiungere compost al suolo e arricchendo di sostanze nutritive il terreno. È possibile trapiantare per tutto l’anno, eccetto i mesi invernali in cui la terra è particolarmente gelata, o i periodi più torridi della stagione estiva. Bagnate il terreno, subito dopo il trapianto, continuando ad irrigare anche nei giorni successivi con regolarità fino a che la pianta non si radica.

La potatura

Va eseguita due volte all’anno con cesoie ben affilate: una prima della primavera rimuovendo rami e foglie secche, la seconda a fine della fioritura togliendo anche buona parte dei rami verdi.

Conservare la salvia

La raccolta delle foglie di salvia è possibile in qualunque momento dell’anno. Sarebbe bene consumarle, colte di fresco per apprezzare tutto il loro aroma, in caso contrario possono essere surgelate e mantenute in freezer utilizzandole al bisogno, oppure possono essere lasciate essiccate e utilizzate, sminuzzandole, per la preparazione di cibi e infusi.

***

Malattie e parassiti. La salvia piò essere attaccata da parassiti e fra i più nocivi ci sono gli afidi che possono essere eliminati con del macerato di ortica o con il sapone di Marsiglia. È possibile anche ricorrere a insetticidi bio, come il piretro, ma in questo caso è necessario astenendosi dall’uso e consumo della salvia per qualche settimana. Anche la cicalina, un parassita che può provocare una decolorazione delle foglie nella fase iniziale, è un’altra minaccia per la salvia e si può contrastare con gli stessi prodotti usati contro gli afidi o con azadiractina, principio attivo del neem, consentito in agricoltura biologica. Mentre tra i funghi i più dannosi sono l’Oidio o mal bianco che si riconosce proprio per le chiazze bianche e farinose che si formano sulle foglie. Il rimedio, piuttosto blando, contro l’oidio è il bicarbonato di sodio, da usare con moderazione perché può variare il ph del suolo, mentre se occorre una azione più aggressiva meglio ricorrere allo zolfo.

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