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Zafferano

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Colora di oro, ovunque la sua polvere o i suoi stimmi si posino: pietanze, bevande, tessuti. È lo zafferano, forse, la spezia attualmente più costosa di cui si fa largo uso in occidente e oriente. Il prezzo ‘stellare’ è giustificato da varie ragioni: l’enorme quantità di fiori necessari e la mole di lavoro importante per ottenere pochi grammi di polvere, la raccolta delicata, rigorosamente a mano, la facile deperibilità. È una spezia apprezzata fin dall’antichità e dal buonissimo sapore e proprietà, anche terapeutiche, oltre che nutrizionali.

La specie. Crocus sativus” è il nome scientifico dello zafferano: piccola pianta di consistenza erbacea, alta dai 15 ai 40 centimetri, che appartiene alla famiglia della Iridacee, la cui ‘ricchezza’ è rappresentata dai fiori: bellissimi, delicati, di colore dal lilla chiaro al viola purpureo, con all’interno un pistillo formato da tre filamenti di colore rosso intenso, chiamati stimmi, da cui si ricava lo zafferano. Mentre le foglie sono filiformi di un colore verde smeraldo acceso. La pianta si adatta molto bene alle altitudini di 400-800 mt sul livello del mare e ai climi non troppo piovosi (300-400 mm annui). Sopporta le rigide temperature invernali fino a -12° C, tollera la neve ed anche brevi gelate purché non interessino i periodi della fioritura mentre durante il periodo estivo, le alte temperature non creano alcun tipo di problemi ai bulbi. In Italia la coltivazione è estesa soprattutto in Umbria, Marche, Sardegna e Abruzzo, con alte concentrazioni sui Monti Sibillini, in particolare a Roccafluvione, Norcia e Cessapalombo. Sembra che lo zafferano sia arrivato  – ma non se ne ha certezza – in Europa dall’Asia Minore, dove era coltivato Cilicia, Barbaria e Stria, poi da qui la coltura si estese alla Tunisia, alla Grecia e a quasi tutta l’Africa settentrionale.

Datazione e nome. La comparsa dello zafferano è stimata molto antica. La prima pianta domesticata da esemplari selvatici, Crocus cartwrightianus, probabilmente nell’isola di Creta sembra risalire al 3000AC e le prime testimonianze scritte si trovano nella Bibbia, dove il Crocus sativus, è citato nel giardino del Cantico dei Cantici di Salomone. Inoltre, è raffigurato nel palazzo di Cnosso e menzionato dagli Egizi nel Papiro di Ebers; ne parlano autori greci, come Ippocrate, Sofocle e Omero, che lo cita nell’Iliade, come giaciglio di Zeus. Lo zafferano è citato anche da diversi poeti romani, come Virgilio e Plinio e il poeta latino Ovidio [43 a.C.] lo menziona alle origini delle Favole, quando parla dell’amore di Croco e Smilace. Sono svariati anche gli usi che di questa spezia si facevano in antichità: scrittori narrano che i Romani sciogliessero lo zafferano nel vino per spruzzare poi il composto nei teatri, sui roghi, nei talami e nei capelli o ancora pare utilizzassero i fiori per coprire le strade al passaggio dei principi e degli imperatori e che Isocrate, oratore ateniense di grande fama, prima di coricarsi, solesse profumare con lo zafferano i guanciali del suo letto. In Persia e nel Medio Oriente lo zafferano era utilizzato come spezia e come deodorante Da un punto di vista commerciale, lo zafferano era merce di scambio nel Mediterraneo per Greci, Romani, Egiziani e Fenici. Il commercio continuò nel tempo: ad esempio nel Medioevo Venezia fu fulcro del traffico della spezia tra oriente e occidente, mentre importanti centri di produzione continentale furono Basilea e Norimberga. Portato nel nuovo mondo da coloni nord-europei, la coltura dello zafferano conobbe grandi fortune fino agli inizi del 1800, per poi declinare e rimanere confinata a specifiche aree del Nord-America. Quali sono le origini del nome? Il termine deriva dalla parola araba ‘za faran‘ che significa giallo e con la stessa radice si è mantenuto anche nelle lingue europee: saffron in inglese, azafrán in spagnolo, safran in francese, saffran in tedesco, szafran in polacco, shafran in russo, safrà in catalano. Mentre il nome Crocus deriva dal greco Kroke, che significa “filamento”, per gli stigmi filamentosi appunto che il fiore porta al centro della corolla.

Odore, colore e proprietà nutritive dello zafferano. È una spezia è ‘magra’: 0,15 gr di zafferano apportano meno di 1 kcal, con un contenuto di grassi pari a 0,00097 gr, mentre è ricca di molte buone sostanze:  carboidrati, fibra, omega 3 e omega 6, molte vitamine tra cui C, B6, A e folati, minerali soprattutto manganese, magnesio, ferro, potassio, fosforo, rame e calcio. Inoltre contiene un vasto cocktail di fitonutrienti (sono stati identificati all’incirca cento differenti composti), numerosi carotenoidi come zeaxantina, licopene e α- e β-carotene. L’intenso colore è dato proprio da due carotenoidi, crocetina e crocina, mentre l’odore e il gusto un po’ amaro sono da attribuirsi alla presenza di picocrocina e al safranale, un terpene volatile.

A tavola. Ne bastano pochissime quantità per colorare e colorire di sapore i piatti: 0,25 g sono sufficienti per preparare un risotto per almeno sei persone. È apprezzato e usato in tutte le cucine, anche etniche.

  • Nella cucina orientale è impiegato in ricette di carne e pesce, piatti a base di riso, dolci, bevande e addirittura gelati.
  • Nella cucina europea è un ‘ingrediente’ della paella spagnola, della bouillabaisse francese e del risotto alla milanese ma dà sapore e colore anche a primi a base di pasta e secondi di carne (in umido) e di pesce, in particolar modo crostacei, a salse delicate. Soprattutto nel Nord Europa è impiegato nell’impasto dei dolci, come i tipici dolcetti con zafferano, cannella e noce moscata natalizi in Svezia,
  • Importanti regole pratiche:
  • Nel caso impieghiate gli stimmi acquistati, fateli prima rinvenire in acqua calda oppure brodo o latte, sempre caldi intorno ai 50°C, e in volumi abbastanza ridotti, pari a una tazzina da caffè, lasciandoli in infusione all’incirca 40 minuti, un poco meno in caso di stimmi sminuzzati, così che si possano liberare i pigmenti e le sostanze aromatiche.
  • Lo zafferano va aggiunto verso la fine della cottura per evitare che temperature troppo elevate possano alterarne le caratteristiche organolettiche.
  • Lo zafferano si accompagna bene a vini bianchi ben strutturati, evitando invece rossi troppo tannici che ne esaltano la nota amara.

Metodo di conservazione. Lo zafferano è molto sensibile a luce, calore ed umidità. Va dunque conservato in un recipiente ermetico, in ambiente secco e scuro dove si può preservare anche per due-quattro anni, sebbene si perdano o alterino le qualità a favore soprattutto della componente amara.

Curiosità. Ci sono molti miti, leggende e curiosità sullo zafferano e questi sono i più famosi.

  • Nei paesi Orientali si usa regalare lo zafferano per augurare una vita lunga, prospera e felice.
  • Lo zafferano nel passato era una spezia ‘regale’: serviva per tingere gli abiti dei re Assiri e dei re d’Irlanda, le calzature dei re di Babilonia e le bende con cui si avvolgevano le mummie egiziane. Mentre le spose dell’antica Roma portavano dei veli tinti con lo zafferano e questa tradizione giunse fino al Medioevo: le nobili dame indossavano infatti sotto i loro abiti nuziali una tunica di seta tinta con lo zafferano.
  • In antichità era anche la spezia della ‘bellezza’: si dice che Alessandro Magno si lavasse i capelli nello zafferano per mantenerne il meraviglioso colore arancione lucido o che Cleopatra lo usasse come crema per dare colore dorato alla pelle. Nella stessa epoca veniva usato per tingere gote, unghie e capelli. Le donne del tempo ne facevano abbondante uso anche in bagni, unguenti e oli.
  • Secondo la mitologia greca, la nascita dello zafferano si deve all’amore di un bellissimo giovane, Krokos, per la ninfa Smilace, favorita del dio Hermes che per vendicarsi lo trasformò nel fiore dello zafferano: appunto krokos, in greco. Inoltre, il dio Hermes, consigliere degli innamorati, utilizzava lo zafferano come spezia afrodisiaca in vista dei suoi incontri amorosi.
  • Nel Medioevo, chiunque veniva sorpreso ad adulterare lo zafferano con ingredienti meno preziosi veniva bruciato vivo. E nella Norimberga quattrocentesca e sotto il regno di Enrico VIII in Inghilterra, quest’anno era passibile anche della pena capitale: gli accusati venivano bruciati sul rogo o sepolti vivi con i loro prodotti illegali. Ancora oggi la spezia viene spesso adulterata o mescolata a surrogati: tra questi il cartamo, chiamato per questo anche “zafferano falso” o “zafferano bastardo”.
  • Sempre nel Medioevo era la spezia della ‘ricchezza’: 500 grammi valevano un cavallo! I nobili erano soliti sfoggiare i filamenti annunciando ai commensali le fortune del padrone di casa, partendo dai banchetti che erano imbanditi con cibi dorati con lo zafferano.
  • Archestrato, cuoco e poeta greco, aggiungeva un pizzico di zafferano ai piatti per renderli “degni delle divinità immortali”. Alessandro Magno era solito utilizzare lo zafferano nel riso e mescolato al vino e pare non mancasse mai sulla sua tavola durante le campagne militari. Mentre gli antichi Romani lo utilizzavano per preparare vini aromatici, cucinare le pregiate carni del pavone, in salse dorate con erbe profumate, nocciole e miele e in moltissimi altri piatti.
  • Fin dall’antichità erano note le proprietà terapeutiche dello zafferano. Nei trattati e scritti, del famoso dottor Avicenna era descritto come antidoto contro tante malattie, tra cui migliorare la circolazione sanguigna e la respirazione.
  • La città di Saffron Walden nell’Essex, Inghilterra, prende il nome dalla spezia essendo il centro del commercio inglese di zafferano. Secondo la leggenda, tutto ebbe inizio nel Trecento, quando dal Medioriente arrivò un pellegrino con un bulbo rubato di zafferano nascosto nel bastone, infatti fino ad allora, la città si chiamava semplicemente Walden.
  • Esiste anche la Vergine dello Zafferano. Più precisamente a Civitaretenga, in Abbruzzo, c’è la Chiesa della Madonna dell’Arco che, secondo la leggenda, fu costruita nel luogo dove sorgeva la stalla di una taverna in cui soggiornò un pittore squattrinato che non aveva di che pagarsi un alloggio migliore. Al questi, apparve in sogno quella notte la Madonna che gli chiese un ritratto, ma l’artista non avendo i colori usò allora lo zafferano trovato nella cucina della taverna, dipingendola sul muro contro cui era poggiata la mangiatoia. Fu così che nacque il culto della Vergine dello Zafferano.

Coltivazione. Lo zafferano può essere coltivato sia a ‘proprio uso e consumo’ sia scopo produttivo, determinando quindi il numero di bulbi da piantare:

  • in vaso: bastano 4-5 bulbi
  • per una coltivazione domestica, 200/300 bulbi consentono un raccolto soddisfacente
  • per uno zafferaneto da reddito occorrono all’incirca, per avviare la produzione, 1000/2000 bulbi, che si elevano a diverse decine di migliaia di cormi se si vuole avviare una agricoltura professionale. 

Come scegliere i bulbi? Per vedere i fiori già il primo anno i cormi devono avere un calibro superiore ai 2 cm, le ottimali hanno un diametro di 3-4 cm, devono essere asciutti, intatti all’esterno e senza alcun marciume. Il loro costo varia tra 30-60 centesimi, preferendo quelli di produttori italiani. Il bulbo ha durata annuale, pertanto l’anno successivo non è più buono.

Occorre inoltre, tenere a mente le ‘necessità’ dello zafferano:

  • Clima. Lo si può coltivare in tutta Italia, non teme freddo e siccità estiva ed è molto resistente agli sbalzi di temperatura. Il clima ideale è quello con primavere piovose ed estati secche, mentre buone precipitazioni prima della fioritura aumentano la resa del raccolto. Necessità di molta luce per la fotosintesi, per cui lo zafferaneto (o la pianta) deve essere esposto a luce solare diretta.
  • Terreno. Il suolo di coltivazione ottimale è argilloso-calcareo, ben drenato e ricco di materiale organico. Il terreno deve essere fertile e ben lavorato in profondità; se non drena a sufficienza è necessario fare delle baulature rialzate (o porche) cosicché i bulbi seminati restino sopra al livello del terreno, prevenendo in questo modo i marciumi. Sono ottimi i terreni in leggera pendenza che facilita lo scolo delle acque piovane.
  • Momento della piantagione. I bulbi vengono piantati in estate e rimangono quiescenti fino alla fine di agosto, quando con le prime piogge cominciano a vegetare. I bulbi vanno impiantati a circa 10 cm di profondità.
  • Fioritura. I nuovi getti sbocciano all’inizio dell’autunno con fioritura verso la metà di ottobre per una durata di circa due settimane.
  • Operazioni colturali. Lo zafferano deve esser tenuto pulito dalle erbacce periodicamente, senza ulteriori particolari cure.
  • Irrigazione. Il crocus sativus, salvo particolare siccità, non richiede irrigazioni particolari: ha necessità di acqua prima della fioritura (mese di settembre-ottobre) e in primavera (marzo) per la moltiplicazione dei bulbi. Sono di norma periodi abitualmente piovosi favorendo la germogliazione dei cormi.
  • Rotazione colturale. Lo zafferano non deve tornare su uno stesso terreno per almeno 5-6 anni, in modo da ridurre il rischio di fusarium, un parassita pericoloso per la pianta di cui parleremo a breve.

La raccolta dei fiori. Avviene in autunno tra ottobre e novembre, in un arco di tempo di solo 20 giorni,  e va eseguita rigorosamente e solo a mano, di norma da donna che hanno le mani più piccole e specializzate che staccano gli stimmi uno ad uno. La raccolta fa il ‘suo tempo’, va compiuta dal sorgere del sole fino alle 9-10 di mattina, per evitare la completa apertura del fiore, così da preservare sapore aroma ed evitare la rottura dello stimma. La raccolta è comunque onerosa: per produrre un Kg di zafferano è necessario raccogliere sui campi circa 150.000 fiori che richiedono all’incirca 500 ore di lavoro. Da circa 20 fiori si ricavano 60 pistilli che una volta essiccati e lavorati servono per preparare una bustina di zafferano.

L’essicazione. Può esser fatta in stanze mantenute a temperatura adeguata, al sole o in forno ventilato, lasciandolo appena aperto, con temperatura al minimo, e posando lo zafferano su fogli di carta da forno. Per regolarsi sul tempo di essicazione, quando gli stimmi “frusciano” spostando la carta sono pronti e non sono più umidi e molli ma neppure bruciati, sono pronti per la polverizzazione. Oltre al formo, alla brace e alla stufa una valida alternativa è un essiccatore a temperatura controllata.

***

Insetti e parassiti nocivi. Lo zafferano non teme molti insetti, a parte gli elateridi e i nematodi, vermetti molto più piccoli dei lombrichi che si cibano delle radici fino a entrare dentro la pianta divorandola dal sotto, e che possono danneggiare il bulbo. Ma in larga misura i potenziali nemici della pianta dello zafferano sono gli animali. Tra questi le lumache che mangiano il fiore, da curare solo nel momento della fioritura, topi e arvicole che scavano mangiando il bulbo, in particolare in inverno, lepri, conigli, caprioli che si cibano delle foglie, ma soprattutto istrici e cinghiali, da cui è possibile difendersi solo recintando l’area in cui lo zafferano è coltivato.

Fra le malattie, il fusarium, una malattia fungina che provoca il marciume della parte sotterranea compromettendo il bulbo, è probabilmente il peggior nemico che può colpire lo zafferano. Lo si riconosce in quanto anziché uscire dal terreno aprendosi e liberando le foglie, il getto del germoglio (spata) si presenta lungo e giallastro, spesso deforme. In questo caso non resta che asportare la pianta intera e sostituire la terra ad essa adiacente, per evitare che la malattia si trasmetta ad altri bulbi.

Come prevenzione, con metodi consentiti in agricoltura biologica, è possibile effettuare un bagno ai bulbi in ossicloruro di rame, la cosiddetta concia dei bulbi).

Ci sono altre malattie funginee e batteriche, in tutti i casi la miglior prevenzione sta nel piantare bulbi sani e nel gestire correttamente il suolo, oltre a monitorare ed eliminare le piante malate tempestivamente.

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